Mojama de atún de primera

Comprar mojama de atún de Isla Cristina (Atún de 1ª Primera)

Nombre comercial: Comprar mojama de atún de primera (Isla Cristina)

Nombre especie: ATUN BLANCO

Tipo de captura: Almadraba- cerco

Nombre Científico: Thunnus albacares (Atún de aleta amarilla)

FAO ESPECIE: ALB

Ingredientes/conservantes:

EXPEDIDOR y N.R.S: Juana Gomez García ES 12,024183/H CE

TAMAÑO A LA VENTA: En trozos de 500 gr aprox

CONSERVACIÓN: mantener de 0 a 5 grados.

Precio por cada 500 gr

País de origen: España (Isla Cristina, Huelva)

Producto protegido: (IGP) BOE nº 160 de 2 de julio de 2014

Presentación: Salazones de Isla Cristina (Pescado seco envasado al vacío)

Nombres y términos asociados a la especie: Mojama, atún seco, mojama de atún, atún pescatun, atún ficolume, atún de USISA, atún toscamares, comprar mojama de atún

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¿Qué es, y como se hace la mojama de Isla Cristina?

La mojama de Isla Cristina es a nivel nacional un referente en la gastronomía Española, son sus cualidades, y técnica la que nos hace distintivos del resto de competidores.

La mojama tiene su punto exacto de secado y conservación, para que cada loncha extraída obtenga los más selectos distintivos que se le otorga a este manjar del mar.

¿Cómo es el atún de aleta amarilla o Yellowfin con el que se fabrica la mojama de Isla Cristina?

Es un pez de cuerpo fusiforme, más estilizado que otros atunes.

Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, y la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes; durante su madurez alcanzan mayor tamaño.

Posee vejiga natatoria. Se observan de 26 a 35 dentículos en el primer arco branquial.

Sus aletas pectorales suelen sobrepasar el nacimiento de la segunda aleta dorsal, pero no van más allá del final de su base.

En la zona dorsal posee bandas laterales de color azul y amarillo.

En la zona inferior y ventral es de color plata, presentando cadenas de rayas verticales alternadas con puntos.

La segunda aleta dorsal y la anal son de color amarillo.

Las pínulas son amarillo limón con los bordes negros. Estos toques amarillos le dan nombre a la especie.

La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas que dan su nombre común.

Éstas pueden ser muy largas en especímenes maduros, como son las aletas pectorales.

El cuerpo principal es azul muy oscuro, metálico, cambiándose a plateado sobre el vientre, que tiene aproximadamente veinte líneas verticales.

Las aletas amarillas tienden a hacer cardúmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atún, los ejemplares más grandes a menudo son vistos con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena. Las aletas amarillas comen otros peces, crustáceos y calamares.

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN

Su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical.

Abunda en las aguas tropicales del Atlántico.

Los ejemplares más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie.

Estos bancos suelen mezclarse con otras especies, principalmente atunes listados y los bigeye.

Suelen alcanzar la madurez sexual cuando llegan a una longitud de aproximadamente 40 cm, siendo la puesta a lo largo de todo el año, en las principales zonas donde habita (entre los 15º N y los 15º Latitud Sur), incluido el Golfo de México.

CONSERVACIÓN

Estudios recientes muestran que esta especie está en peligro.

Sobre todo el caso del Mar Mediterráneo, debido a pesca abusiva que sirve intereses comerciales independientemente de la alta preocupación de la comunidad científica y ambiental.

Las cuotas de pesca recientemente aprobadas por la Unión Europea hacia 2009 son bastante por encima de lo que los científicos recomiendan para

La mojama de atún se obtiene de la parte noble del atún denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla.

Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado.

La mojama se clasifica en categoría Extra y Primera:

-Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

-Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la «Extra», que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra.

Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes, de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

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Zona geográfica

La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Isla Cristina y Ayamonte de la provincia de Huelva.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

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1 trozo de mojama 1ª 500 gr aprox (Ficolume)

1 trozo de mojama 1ª 500 gr aprox (U.S.I.S.A)

1 trozo de mojama 1ª 500 gr aprox (Toscamares)