Directos de la lonja de Isla Cristina.

• 1 kg de longuerón blanco de Huelva vivo (dos paquetes de medio kilo)
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo en láminas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 vaso pequeño (100 ml) de vino blanco seco, mejor del Condado de Huelva
• Un chorrito (2 cucharadas) de vino fino o amontillado
• 1 puñado de perejil fresco picado
• 1 trocito de guindilla (opcional)
• Sal gorda para el agua de refresco y sal fina al gusto
• Pan del día para mojar

1. Al recibir la caja, saca los longuerones de la bolsa, ponlos en una bandeja tapados con un paño húmedo y guárdalos en la parte baja de la nevera. Van vivos y depurados: cocínalos dentro de las 24 o 48 horas siguientes y no los dejes en agua dulce, que se ahogan.
2. Comprueba que están de buena mar: al tocarlos deben recogerse dentro de la concha. Descarta los que estén abiertos y no reaccionen.
3. Tenlos media hora al pairo en agua fría con sal gorda (unos 35 g por litro) para que suelten cualquier arenilla. Sácalos con la mano, sin volcar el agua, y enjuágalos.
4. Pon una cazuela ancha a fuego fuerte, sin nada de agua, echa los longuerones y tapa. En uno o dos minutos empiezan a abrir: retíralos en cuanto lo hagan, que de más fuego se quedan como una goma.
5. Cuela el jugo que han soltado por un colador fino y resérvalo; ese caldito es el alma de la salsa. Si algún ejemplar trae punta oscura, córtala.
6. En una sartén amplia calienta el aceite y dora los ajos con el laurel y la guindilla a fuego suave, sin que cojan color oscuro.
7. Aparta la sartén del fuego, añade la harina y el pimentón y remueve un momento: fuera de la lumbre el pimentón no amarga.
8. Vuelve al fuego, moja con el vino blanco y el chorrito de fino, deja que evapore el alcohol un minuto y añade el jugo colado. Cuece a fuego medio 3 o 4 minutos hasta que la salsa trabe y quede fina, ni espesa ni aguada.
9. Devuelve los longuerones a la sartén con sus conchas, dales medio minuto justo para que tomen la salsa, espolvorea el perejil y prueba de sal antes de echarla: el propio caldo del marisco viene ya salado.
10. Sirve al momento, bien caliente y con pan a mano para rebañar la cazuela.

• 1 kg de chirlas vivas de Isla Cristina (talla mediana)
• 200 g de fideo fino del nº 2
• 1/4 kg de morralla para el caldo (jureles, salmonetes o pescado de roca)
• 1 huevo
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento verde de asar
• 1/2 pimiento rojo de asar
• 1 tomate maduro
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Unas hojas de hierbabuena fresca
• Sal

1. Pon las chirlas en un barreño con agua fría y un puñado de sal mientras preparas lo demás. Vienen depuradas y limpias de arena, así que con media hora sobra. Descarta las que estén abiertas y no cierren al darles un golpecito.
2. Haz el caldo: cubre la morralla con agua fría, arrima el puchero al fuego y, cuando rompa a hervir, déjalo veinte minutos a fuego manso, espumando lo que suba. Cuélalo y reserva unos 400 ml bien calientes.
3. Cuece el huevo diez minutos desde que hierve el agua, refréscalo, pélalo y déjalo aparte.
4. Pica menuda la cebolla, los dos pimientos y el tomate, este último pelado y sin pepitas. Pon el aceite en una sartén y sofríe a fuego suave, primero la cebolla y los pimientos y, cuando estén tiernos, el tomate. Veinte minutos sin prisa, hasta que quede una mermelada oscura.
5. Aparta un cucharón de ese sofrito y tritúralo con el huevo duro y un chorro de caldo hasta tener una crema fina. Esa es la que va a dar cuerpo al guiso.
6. Pasa el resto del sofrito, tal cual, a una cazuela ancha y súmale la crema. Añade el caldo colado, prueba de sal y espera a que arranque el hervor.
7. Echa los fideos y la hierbabuena y cuécelos ocho minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se agarren.
8. Incorpora las chirlas escurridas, con su concha, tapa la cazuela y deja cuatro minutos más, lo justo para que se abran todas.
9. Retira del fuego, deja reposar dos minutos y sirve bien caliente. Tiene que quedar caldoso, más sopa que fideuá.
10. Pescadería online Costaluz

• 500 g de carabineros frescos
• 320 g de arroz redondo
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• 1 chorrito de brandy de Jerez (opcional)
• Unas hebras de azafrán
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1,5 litros de agua

1. Saca los carabineros de la nevera un rato antes y enjuágalos por encima con agua fría.
2. Separa las cabezas de los cuerpos. Aprieta cada cabeza con una cuchara sobre un bol para sacarle todo el jugo y resérvalo.
3. Pela los cuerpos y guarda las cáscaras. Deja cuatro piezas enteras sin pelar para poner encima al final.
4. Pon las cáscaras y las cabezas ya exprimidas en una olla con 1,5 litros de agua y una pizca de sal. Cuece 15 minutos a fuego suave, cuela y mantén el caldo caliente.
5. Calienta un buen fondo de aceite en una cazuela ancha y marca las colas peladas 30 segundos por cada lado. Retíralas a un plato.
6. En ese mismo aceite pocha la cebolla y el ajo muy picados, a fuego suave, unos 10 minutos, hasta que se doren.
7. Añade el tomate rallado y cocínalo entre 5 y 8 minutos, removiendo, hasta que pierda el agua y se oscurezca.
8. Incorpora el jugo reservado de las cabezas y remueve un minuto.
9. Echa el vino blanco y el brandy, si lo usas, y deja que se evapore el alcohol un par de minutos.
10. Añade el arroz y remuévelo un minuto para que se impregne del sofrito.
11. Vierte 1,3 litros de caldo caliente. Cuando rompa a hervir, añade el azafrán machacado en el mortero y rectifica de sal.
12. Cuece 15 minutos: los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio. Si se queda corto de caldo, añade más caldo caliente; tiene que quedar caldoso.
13. Pasados 12 minutos, coloca por encima las colas marcadas y las cuatro piezas enteras, espolvorea el perejil y termina los 3 minutos restantes sin remover.
14. Aparta del fuego, deja reposar dos minutos y sirve enseguida en platos hondos.

• 500 g de cazón en adobo, cortado a dados (ya viene aliñado con vinagre, ajo, laurel, comino, tomillo, pimentón dulce y sal)
• Harina de trigo o harina especial para freír pescado, la que pida
• Aceite de oliva suave, abundante, para freír
• 1 limón partido en gajos
• Sal, solo si hace falta al final

1. Saca la tarrina de la nevera un rato antes de ponerte, para que el pescado no entre helado en el aceite. Hasta ese momento, guárdalo siempre entre 0 y 5 grados.
2. Vuelca los dados en un colador grande y déjalos escurrir unos 15 o 20 minutos. Que suelten bien el líquido del adobo es medio trabajo hecho: si van mojados, la harina se emplasta.
3. Pon un buen puñado de harina en una fiambrera con tapa. Echa dentro los trozos escurridos, cierra y agita con ganas para que se rebocen por todas las caras.
4. Saca las tajaítas una a una, sacude la harina sobrante y palméalas: un golpecito con la palma por cada lado. Ese gesto pega la harina al adobo y evita que se desprenda al freír. 👏
5. Ve colocando los trozos en una bandeja, sin amontonar, mientras calientas el aceite.
6. Calienta aceite abundante en una sartén honda o en un cazo, hasta unos 180 grados. Si no tienes termómetro, echa una pizca de harina: debe burbujear al momento sin quemarse.
7. Fríe en tandas cortas, cuatro o cinco piezas cada vez. Si metes todo de golpe, el aceite se enfría y el pescado se queda pálido y aceitoso.
8. Dale la vuelta cuando estén doradas, un par de minutos por cara según el grosor del dado. En cuanto cojan color, fuera.
9. Escúrrelas sobre una rejilla o papel de cocina y prueba antes de salar: el adobo ya lleva su sal.
10. Sirve recién hechas, con los gajos de limón al lado y, si te apetece, unas papas aliñás. Esto se come caliente y sin esperar a nadie. 🍽️

• 800 g de almeja fina de Huelva (viva y depurada)
• 250 g de fideo fino del número 2 (o cabello de ángel grueso)
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1,2 l de caldo de pescado suave (o agua con la cabeza y espinas de un pescado blanco)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 1 hoja de laurel
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

1. Pon las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal, un cuarto de hora. Vienen depuradas, así que no hace falta tenerlas horas en remojo: con ese enjuague y un buen aclarado basta. Descarta las que estén rotas o las que sigan abiertas y no cierren al darles un golpecito. 🐚
2. En una cazuela ancha y baja, calienta un buen chorreón de aceite. Pocha a fuego suave la cebolla y el pimiento bien picados con una pizca de sal, unos diez minutos, hasta que estén blandos y brillantes.
3. Añade el ajo picado y, en cuanto huela, el tomate rallado. Deja que se fría hasta que pierda el agua y el sofrito se vea oscuro y apretado.
4. Retira un momento la cazuela del fuego, echa el pimentón y remueve rápido para que no se queme. Vuelve al fuego, riega con el vino y deja que se evapore el alcohol un par de minutos.
5. Incorpora el caldo caliente, el laurel y el azafrán. Cuando rompa a hervir, prueba de sal: ten la mano floja, que la almeja luego aporta lo suyo de mar. 🌊
6. Echa los fideos de golpe y repártelos. Cuécelos a fuego vivo el tiempo que marque el paquete, removiendo de vez en cuando para que no se agarren al fondo.
7. Dos o tres minutos antes de que el fideo esté en su punto, suma las almejas y tapa la cazuela. En cuanto se abran, apaga; si se pasan de fuego, se encogen y se ponen duras.
8. Retira el laurel y las almejas que no hayan abierto. Espolvorea perejil picado, tapa y deja reposar tres o cuatro minutos fuera del fuego. Tiene que quedar meloso, ni seco ni caldoso. A la mesa en la misma cazuela. 🍲

• 1 envase de banderillas de atún y queso (unas 4 por persona)
• 2 cebollas grandes
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de orégano seco (o media cucharadita)
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 vaso de vino blanco seco (o 2 cucharadas de vinagre de Jerez)
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, y más para freír
• Un vaso de agua o de caldo de pescado
• Sal gruesa
• 1 limón para servir

1. Pela las cebollas y córtalas en gajos gruesos, que aguanten enteros. Lamina los ajos.
2. Calienta el medio vaso de aceite en una sartén ancha y echa la cebolla y el ajo. Dóralos a fuego suave, sin prisa, removiendo de vez en cuando.
3. Cuando empiecen a tomar color, aparta la sartén del fuego un momento y añade el pimentón, el orégano y el laurel. Devuélvela al calor y riega enseguida con el vino blanco (o el vinagre) para que el pimentón no se queme 🧅.
4. Cubre con el agua o el caldo, sala con tino y deja cocer tapado a fuego lento unos quince minutos, hasta que la cebolla esté tierna y el caldo haya espesado un poco. Si se queda corto de líquido, añade un chorrito más.
5. Mientras tanto, pon abundante aceite a calentar en otra sartén o en una freidora. Debe estar caliente pero sin humear.
6. Fríe las banderillas en tandas, sin amontonarlas, hasta que el rebozado quede dorado y crujiente. Si vienen congeladas, échalas tal cual, sin descongelar, y dales un minuto más. Si prefieres horno, colócalas sobre rejilla y dales la vuelta a media cocción.
7. Sácalas a papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.
8. Reparte el encebollado en la fuente o en platos hondos pequeños, coloca encima las banderillas recién hechas y sirve al momento, con el limón partido al lado.
9. Retira el laurel antes de llevarlo a la mesa.

Principios básicos del cocido

• Sal por litro (g/L): usa la cantidad indicada por litro de agua. Ejemplo: 10 L × 40 g = 400 g de sal.
• Cuándo empezar a contar el tiempo: siempre desde que el agua retoma el hervor tras añadir el marisco (salvo especies que arrancan en agua fría).
• Agua caliente o fría: algunas piezas (cangrejos grandes, cañaíllas) empiezan en agua fría; gambas, langostinos y similares van a agua hirviendo.
• Baño de hielo salado: fija textura, color y pelado fácil. Imprescindible cuando la tabla lo indique.

Cómo preparar el baño de hielo salado

Usa un recipiente con volumen similar al de la olla. Añade sal en la misma proporción que el agua de cocción (ej.: 40 g/L), mucho hielo y luego agua. Debe mantenerse muy frío (≈0 °C); si el hielo se derrite, añade más. Es normal que quede sal sin disolver: a 0 °C el agua satura rápido.

Tabla de cocción y sal por litro

Referencias para producto fresco. Los tiempos pueden variar según talla/peso y potencia real del hervor. “Al volver a hervir” = retirar justo cuando el agua retoma el hervor tras incorporar el marisco.

Las patas y bocas de cangrejo deben estar descongeladas a la hora de cocer.

Preguntas frecuentes

¿Empiezo a contar el tiempo con el agua fría o hirviendo?

Cuenta siempre desde que el agua retoma el hervor tras añadir el marisco. Si la tabla indica “agua fría” (cañaíllas, grandes cangrejos), pon el producto en frío y empieza a contar cuando hierva.

¿Puedo subir o bajar la sal?

Las tablas están optimizadas para sabor marino y textura. Puedes ajustar ±5 g/L a tu gusto, pero mantén siempre el baño de hielo salado en la misma concentración.

¿Y si cuezo mucha cantidad?

Trabaja por tandas para que el agua no pierda temperatura. Repite el hervor estable y renueva el baño de hielo si se agota el hielo.

• 1 bogavante vivo de 1 kg aproximadamente
• 200 g de arroz redondo
• 1 litro de fumet de pescado y marisco
• 70 g de gambas de Huelva peladas y sin cabeza
• 4 dientes de ajo
• 80 g de pimiento rojo
• 60 g de cebolla
• 1 tomate pera rallado
• 1 cucharadita de pulpa de ñora o de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 70 ml de brandy
• 70 ml de aceite de oliva
• Sal

1. Antes de nada, el bogavante: si llega vivo, tenlo media hora en el congelador para que se aletargue y manipularlo sea más llevadero. Después sepáralo en piezas: la cabeza por un lado, las pinzas por otro y la cola en medallones. Recoge en un cuenco el jugo que suelte, que es oro para el caldo.
2. Pon el aceite en una cazuela ancha y fríe los ajos aplastados con su piel. Cuando empiecen a tomar color, echa el bogavante troceado y séllalo unos segundos por cada lado.
3. Riega con el brandy y flambea con cuidado: apaga antes el extractor y aparta la cara. Cuando se apague la llama, saca los ajos (ya no se usan) y retira el bogavante a un plato. 🔥
4. En ese mismo aceite saltea las gambas apenas un minuto, lo justo para que cambien de color, y resérvalas junto al bogavante.
5. Baja el fuego y pocha el pimiento rojo en dados menudos con la cebolla muy picada, sin prisa, hasta que estén blandos y brillantes.
6. Añade el tomate rallado, deja que pierda el agua y agrega la cucharadita de ñora o de pimentón y el azafrán. Dale unas vueltas fuera del fuego fuerte para que el pimentón no se queme.
7. Vierte el fumet junto con el jugo que reservaste, pon a punto de sal y espera a que rompa a hervir.
8. Con el caldo hirviendo, echa el arroz y la cabeza del bogavante y deja que cueza cinco minutos a fuego vivo.
9. Incorpora ahora los medallones, las pinzas y las gambas salteadas, baja el fuego al mínimo y termina la cocción unos siete minutos más. Debe quedar caldoso, nunca seco.
10. Aparta la cazuela, tápala y dale dos minutos de reposo. A la mesa enseguida, que el arroz no espera a nadie. 🍚

• 500 g de brillantes o momos medianos (20/29 piezas/kg), frescos
• 320 g de arroz redondo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros rallados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 1 hoja de laurel
• 1,5 litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco picado

1. Enjuaga los brillantes bajo el grifo y sécalos. Separa unas doce piezas para servir enteras y pela el resto: guarda las cabezas y las cáscaras aparte, y los cuerpos pelados en la nevera.
2. Pon una cazuela con dos cucharadas de aceite y dora en ella las cabezas y las cáscaras a fuego vivo un par de minutos, aplastando las cabezas con la cuchara para que suelten el jugo.
3. Cubre con el agua, añade el laurel y una pizca de sal, y deja que hierva suave 20 minutos. Cuela el caldo apretando bien los restos y mantenlo caliente al lado.
4. En la misma cazuela, ya limpia, pocha con un buen fondo de aceite la cebolla, el pimiento y el ajo, todo muy picado, a fuego medio y sin prisa, unos 10 minutos.
5. Incorpora el tomate rallado y deja que se fría hasta que pierda el agua y el sofrito se oscurezca.
6. Aparta la cazuela del fuego, echa el pimentón, remueve un par de vueltas y vuelve al fuego enseguida para que no se queme.
7. Añade el arroz, dale unas vueltas para que se impregne y moja con el caldo caliente junto con el azafrán. Rectifica de sal.
8. Cuece a fuego medio unos 16 minutos, removiendo de vez en cuando. Si ves que se queda corto de líquido, añade más caldo: este arroz se sirve caldoso.
9. En los tres últimos minutos echa los cuerpos pelados y, encima, los brillantes enteros. Se hacen muy rápido; en cuanto cambien de color están listos.
10. Apaga, espolvorea perejil y deja reposar dos minutos antes de repartirlo en los platos.

• 1 kg de cañaíllas vivas y depuradas
• Agua fría, la que haga falta para cubrirlas holgadamente
• Sal gorda (dos puñados generosos, a manos llenas)
• Medio limón, opcional, para el momento de servir

1. Saca las cañaíllas de la bolsa nada más recibirlas y lávalas bajo el grifo con mucha agua fría, removiéndolas con la mano para que suelten cualquier resto de arena.
2. Comprueba que están vivas: toca con la punta del dedo la carne que asoma por la boca del caparacho y fíjate en si se retrae. Es lo más importante de toda la receta; si alguna no reacciona, apártala.
3. Pon las cañaíllas en una olla amplia y cúbrelas con agua fría, que les sobre un par de dedos por encima. Se arrancan desde agua fría, no con el agua ya hirviendo.
4. Echa la sal sin miedo, dos puñados bien llenos. El agua tiene que saber a mar; es la que sazona el bicho por dentro.
5. Arrima la olla al fuego fuerte y, en cuanto rompa a hervir, cuenta el tiempo: unos 18 minutos para las medianas y hasta 20 si son grandes. Ese es el momento de estar atento, porque pasarse las pone correosas.
6. Escúrrelas y déjalas atemperar unos minutos antes de llevarlas a la mesa. Se comen tibias, que es cuando mejor saben.
7. Sirve con un alfiler o un palillo fino por comensal: se pincha la carne, se gira tirando en el sentido de la concha y sale entera. Se retira la tapita dura y la puntita oscura del final, y lo demás va para dentro. Un golpe de limón, si te gusta, y listo.