Berberecho vivo gordo

Cocer marisco es una técnica que se sigue al pie de la letra o se corre el riesgo de perder lo que el producto tiene de bueno: la textura, el punto de sal, el color. En nuestro cocedero de Isla Cristina cocemos marisco a diario, y esta es la tabla que usamos en casa cuando cocemos para la familia. Si prefieres que lo hagamos nosotros, al comprar puedes pedir cualquier marisco cocido sin coste añadido.

La sal y el agua

Los gramos de sal de la tabla son por cada litro de agua. Si vas a usar 10 litros y la tabla dice 40 g, necesitas 400 g de sal. Es decir, agua de mar: unos 35 a 40 g por litro.

La misma proporción vale para el agua de enfriar, con un matiz: el hielo, al derretirse, suelta agua dulce, así que si vas a enfriar mucho marisco pon algo más de sal. Para prepararla, coge un recipiente del mismo volumen que la olla, echa la sal, después el hielo y por último el agua. Que nunca falte hielo: a cero grados el agua admite la sal justa y siempre quedará algo sin disolver en el fondo. Es química, y juega a nuestro favor.

Cuándo empieza a contar el tiempo

Siempre desde que el agua rompe a hervir. Las cañaíllas se echan en agua fría, pero el tiempo se cuenta desde el hervor, no antes; con mucha agua el hervor tarda varios minutos.

Tabla de cocción

Marisco	Sal	Tiempo	Agua	Enfriar en hielo
Gambas de Huelva	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Cigalas	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Langostinos	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Quisquilla	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Bogavante de 1 kg	40 g/l	18 min	Hirviendo	Sí
Bogavante grande	40 g/l	20 min	Hirviendo	Sí
Centollo de 1 kg	40 g/l	15 min	Fría	Sí
Buey de mar	40 g/l	15 min	Fría	Sí
Cañaíllas	40 g/l	20 min	Fría	No

No hace falta congelar ninguno antes de cocerlo.

Los trucos del cocedero

• «Al volver a hervir» quiere decir un pelín antes. Echa el marisco con el agua hirviendo y, justo antes de que vuelva a romper el hervor fuerte, sácalo. Así la carne queda más tersa.
• El baño de hielo no es opcional. Donde la tabla dice «enfriar en hielo», hazlo: corta la cocción, el marisco se pela bien y no se queda blanquecino. Es lo que separa un marisco cocido de cocedero de uno pasado.
• Centollo y buey, en agua fría. Si los echas vivos en agua hirviendo, sueltan las patas. Mételos en agua fría con la sal y cuenta desde que hierve.
• El pulpo va aparte: con dos hojas de laurel y media cebolla evitas el olor fuerte y ganas sabor. Te lo contamos paso a paso en cómo cocer pulpo.

Con esto y una buena gamba de Huelva, un langostino de Sanlúcar o unas cigalas de nuestra lonja, el resto lo pone la mesa.

Mandar marisco fresco por mensajería es cosa seria. Llevamos más de diez años haciéndolo desde Isla Cristina y hemos ido afinando cada paso: la compra en lonja, la preparación, el frío y el transporte. Esto es lo que pasa desde que confirmas el pedido hasta que abres la caja.

Cuándo llega tu pedido

Trabajamos con SEUR Frío, el servicio de transporte refrigerado de SEUR: el paquete viaja a temperatura controlada y se entrega al día siguiente de salir en la mayor parte de la Península. Al hacer el pedido eliges la fecha de entrega entre las disponibles para tu zona; la web ya tiene en cuenta los días de salida de la lonja, los festivos de origen y destino y el tránsito hasta tu casa. Si quieres recibirlo en sábado, puedes elegirlo en los productos y zonas donde se puede, con su suplemento, que también ves antes de confirmar.

El coste del envío se calcula por el peso estimado del paquete (el género más el hielo) y lo ves antes de confirmar, sin sorpresas; si hay envío gratis a partir de cierto importe, la web te lo dice. Baleares, Canarias y otros destinos especiales: consúltanos antes de pedir.

Tu pedido, de un vistazo

Qué	Cómo lo hacemos
Transporte	SEUR Frío, a temperatura controlada, con seguimiento en tu cuenta
Plazo	Entrega al día siguiente de la salida en la mayor parte de la Península; fecha a elegir al pedir
Sábados	Entrega en sábado opcional, con suplemento, en los productos y zonas donde se puede
Embalaje	Caja isotérmica de poliestireno, sellada, con hielo y golpe de frío previo
Preparación	Pescado limpio o entero; marisco fresco o cocido, en su punto o bajo en sal
Coste del envío	Por peso estimado (género más hielo); lo ves antes de confirmar
Pago	Tarjeta, Bizum o transferencia
Si falta algo en lonja	Te avisamos antes de enviar: cambias, esperas o te devolvemos el importe

Marisco de lonja, no de almacén

Nuestro stock no es ilimitado, y a mucha honra: todo el marisco y el pescado lo compramos cada día en la lonja de Isla Cristina y lo que hay depende de lo que han traído los barcos. Si un producto de tu pedido no entra en lonja, te avisamos antes de mandar nada y decides tú: cambiarlo por otro, esperar un día o que te devolvamos su importe.

Fíjate en la unidad de cada producto: muchos se venden por medio kilo y otros por kilo o por pieza. Y recuerda que el marisco se pesa al prepararlo, así que el importe final puede variar unos gramos arriba o abajo respecto al estimado: siempre pagas lo que de verdad te enviamos.

Cómo preparamos tu pedido

1. Compra y conservación. Una vez comprados en lonja, pescados, mariscos y cefalópodos se conservan entre 0 y 2 °C hasta su preparación.
2. Preparación a tu gusto. Horas antes del envío, limpiamos el pescado como lo has pedido, cocemos el marisco en nuestro cocedero (en su punto o bajo en sal) y envasamos cada género como le conviene: al vacío, crudo, cocido o limpio.
3. Caja isotérmica. Todo va en caja de poliestireno expandido, sellada y protegida con film, para que el producto no tenga contacto con nada del exterior.
4. Golpe de frío. Antes de cerrarla, la caja pasa por nuestras cámaras para darle frío extra al interior y al hielo, de forma que el paquete aguante más de 24 horas sin abrirse y en frío, aunque el transporte se retrase.
5. Salida con SEUR Frío. El trayecto normal es de pocas horas, así que la cadena de frío se respeta de principio a fin.

Hace tiempo grabamos una prueba de control de temperatura de nuestras cajas. Aquí la tienes:

¿Limpio o tal cual? Tú eliges

La limpieza del pescado es un servicio gratuito que hacemos con gusto. Elige cómo lo quieres al añadirlo al carrito y, si quieres algo especial, escríbelo en las notas del pedido. En fechas señaladas (Navidad, puentes, festivos) el volumen es muy alto y no siempre podemos garantizar la limpieza de todo: si necesitas el pedido completamente limpio aunque eso suponga esperar un día más, indícalo en las notas y lo retendremos hasta tenerlo listo.

Eventos y entregas especiales

Para comuniones, bodas, bautizos y celebraciones que necesitan el marisco cocido horas antes del evento, contamos con vehículos propios para entregas especiales en nuestra zona. Llámanos al 655 155 157 y lo organizamos.

Formas de pago

• Tarjeta: pago seguro a través de la pasarela del banco, al confirmar el pedido.
• Bizum: te damos el número al confirmar; en cuanto llega, el pedido entra en preparación.
• Transferencia bancaria: con la referencia del pedido en el concepto.
• Pagar después: para clientes de confianza que ya conocemos. El pedido sale y pagas el importe final, el de lo que de verdad te hemos mandado, desde tu cuenta.

Los precios incluyen el IVA. El albarán queda en tu cuenta cuando el pedido sale, y la factura, en cuanto la emitimos.

Si algo llega mal

El marisco y el pescado son productos perecederos y no admiten devolución por cambio de opinión, pero respondemos siempre si el producto no es el que pediste, llega en mal estado o el paquete viene golpeado. En ese caso:

• Si el paquete llega claramente roto o golpeado, puedes rechazarlo al transportista para que quede constancia.
• Haz fotos o vídeo del paquete y del producto nada más abrirlo.
• Avísanos el mismo día al 655 155 157 o a mariscoscostaluz@gmail.com.

Si el producto está realmente en mal estado, te devolvemos su importe íntegro. Las condiciones completas están en envíos y devoluciones y en las condiciones de compra.