Comprar bocas o patas de cangrejo cocido

Principios básicos del cocido

• Sal por litro (g/L): usa la cantidad indicada por litro de agua. Ejemplo: 10 L × 40 g = 400 g de sal.
• Cuándo empezar a contar el tiempo: siempre desde que el agua retoma el hervor tras añadir el marisco (salvo especies que arrancan en agua fría).
• Agua caliente o fría: algunas piezas (cangrejos grandes, cañaíllas) empiezan en agua fría; gambas, langostinos y similares van a agua hirviendo.
• Baño de hielo salado: fija textura, color y pelado fácil. Imprescindible cuando la tabla lo indique.

Cómo preparar el baño de hielo salado

Usa un recipiente con volumen similar al de la olla. Añade sal en la misma proporción que el agua de cocción (ej.: 40 g/L), mucho hielo y luego agua. Debe mantenerse muy frío (≈0 °C); si el hielo se derrite, añade más. Es normal que quede sal sin disolver: a 0 °C el agua satura rápido.

Tabla de cocción y sal por litro

Referencias para producto fresco. Los tiempos pueden variar según talla/peso y potencia real del hervor. “Al volver a hervir” = retirar justo cuando el agua retoma el hervor tras incorporar el marisco.

Las patas y bocas de cangrejo deben estar descongeladas a la hora de cocer.

Preguntas frecuentes

¿Empiezo a contar el tiempo con el agua fría o hirviendo?

Cuenta siempre desde que el agua retoma el hervor tras añadir el marisco. Si la tabla indica “agua fría” (cañaíllas, grandes cangrejos), pon el producto en frío y empieza a contar cuando hierva.

¿Puedo subir o bajar la sal?

Las tablas están optimizadas para sabor marino y textura. Puedes ajustar ±5 g/L a tu gusto, pero mantén siempre el baño de hielo salado en la misma concentración.

¿Y si cuezo mucha cantidad?

Trabaja por tandas para que el agua no pierda temperatura. Repite el hervor estable y renueva el baño de hielo si se agota el hielo.

• 1 bogavante vivo de 1 kg aproximadamente
• 200 g de arroz redondo
• 1 litro de fumet de pescado y marisco
• 70 g de gambas de Huelva peladas y sin cabeza
• 4 dientes de ajo
• 80 g de pimiento rojo
• 60 g de cebolla
• 1 tomate pera rallado
• 1 cucharadita de pulpa de ñora o de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 70 ml de brandy
• 70 ml de aceite de oliva
• Sal

1. Antes de nada, el bogavante: si llega vivo, tenlo media hora en el congelador para que se aletargue y manipularlo sea más llevadero. Después sepáralo en piezas: la cabeza por un lado, las pinzas por otro y la cola en medallones. Recoge en un cuenco el jugo que suelte, que es oro para el caldo.
2. Pon el aceite en una cazuela ancha y fríe los ajos aplastados con su piel. Cuando empiecen a tomar color, echa el bogavante troceado y séllalo unos segundos por cada lado.
3. Riega con el brandy y flambea con cuidado: apaga antes el extractor y aparta la cara. Cuando se apague la llama, saca los ajos (ya no se usan) y retira el bogavante a un plato. 🔥
4. En ese mismo aceite saltea las gambas apenas un minuto, lo justo para que cambien de color, y resérvalas junto al bogavante.
5. Baja el fuego y pocha el pimiento rojo en dados menudos con la cebolla muy picada, sin prisa, hasta que estén blandos y brillantes.
6. Añade el tomate rallado, deja que pierda el agua y agrega la cucharadita de ñora o de pimentón y el azafrán. Dale unas vueltas fuera del fuego fuerte para que el pimentón no se queme.
7. Vierte el fumet junto con el jugo que reservaste, pon a punto de sal y espera a que rompa a hervir.
8. Con el caldo hirviendo, echa el arroz y la cabeza del bogavante y deja que cueza cinco minutos a fuego vivo.
9. Incorpora ahora los medallones, las pinzas y las gambas salteadas, baja el fuego al mínimo y termina la cocción unos siete minutos más. Debe quedar caldoso, nunca seco.
10. Aparta la cazuela, tápala y dale dos minutos de reposo. A la mesa enseguida, que el arroz no espera a nadie. 🍚