El arte de cocer marisco: tiempos, sal y agua con hielo

Cocer marisco es una técnica que se sigue al pie de la letra o se corre el riesgo de perder lo que el producto tiene de bueno: la textura, el punto de sal, el color. En nuestro cocedero de Isla Cristina cocemos marisco a diario, y esta es la tabla que usamos en casa cuando cocemos para la familia. Si prefieres que lo hagamos nosotros, al comprar puedes pedir cualquier marisco cocido sin coste añadido.

La sal y el agua

Los gramos de sal de la tabla son por cada litro de agua. Si vas a usar 10 litros y la tabla dice 40 g, necesitas 400 g de sal. Es decir, agua de mar: unos 35 a 40 g por litro.

La misma proporción vale para el agua de enfriar, con un matiz: el hielo, al derretirse, suelta agua dulce, así que si vas a enfriar mucho marisco pon algo más de sal. Para prepararla, coge un recipiente del mismo volumen que la olla, echa la sal, después el hielo y por último el agua. Que nunca falte hielo: a cero grados el agua admite la sal justa y siempre quedará algo sin disolver en el fondo. Es química, y juega a nuestro favor.

Cuándo empieza a contar el tiempo

Siempre desde que el agua rompe a hervir. Las cañaíllas se echan en agua fría, pero el tiempo se cuenta desde el hervor, no antes; con mucha agua el hervor tarda varios minutos.

Tabla de cocción

Marisco	Sal	Tiempo	Agua	Enfriar en hielo
Gambas de Huelva	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Cigalas	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Langostinos	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Quisquilla	40 g/l	Al volver a hervir	Hirviendo	Sí
Bogavante de 1 kg	40 g/l	18 min	Hirviendo	Sí
Bogavante grande	40 g/l	20 min	Hirviendo	Sí
Centollo de 1 kg	40 g/l	15 min	Fría	Sí
Buey de mar	40 g/l	15 min	Fría	Sí
Cañaíllas	40 g/l	20 min	Fría	No

No hace falta congelar ninguno antes de cocerlo.

Los trucos del cocedero

• «Al volver a hervir» quiere decir un pelín antes. Echa el marisco con el agua hirviendo y, justo antes de que vuelva a romper el hervor fuerte, sácalo. Así la carne queda más tersa.
• El baño de hielo no es opcional. Donde la tabla dice «enfriar en hielo», hazlo: corta la cocción, el marisco se pela bien y no se queda blanquecino. Es lo que separa un marisco cocido de cocedero de uno pasado.
• Centollo y buey, en agua fría. Si los echas vivos en agua hirviendo, sueltan las patas. Mételos en agua fría con la sal y cuenta desde que hierve.
• El pulpo va aparte: con dos hojas de laurel y media cebolla evitas el olor fuerte y ganas sabor. Te lo contamos paso a paso en cómo cocer pulpo.

Con esto y una buena gamba de Huelva, un langostino de Sanlúcar o unas cigalas de nuestra lonja, el resto lo pone la mesa.