Cómo cocer pulpo fresco (o congelado) y que quede tierno
En nuestro cocedero el pulpo cocido no pasa por el congelador: lo ablandamos como se ha hecho toda la vida. Esta es la técnica, paso a paso, y vale igual si el tuyo está congelado.
70 minde reloj
Mediade hacer
Ingredientes
- 1 pulpo de roca fresco de 1 a 2 kg (o congelado y descongelado en la nevera)
- 5 litros de agua
- 35 g de sal por cada litro (unos 175 g)
- 2 hojas de laurel
- Media cebolla fresca
- Para enfriar: agua, hielo y sal
Cómo se hace
Ablandar el pulpo sin congelarlo
- Limpia el pulpo y retira la víscera de la cabeza.
- Golpéalo con un rodillo de amasar durante unos 5 minutos, hasta notar que la carne cede. Es la técnica de siempre en Isla Cristina y la que usamos en nuestro cocedero: el pulpo cocido que vendemos no se congela antes de hervirlo. Si el tuyo viene congelado, este paso ya está hecho.
- Lávalo muy bien para quitar los restos de tinta y la suciedad de las ventosas.
La cocción
- Llena una olla con unos 5 litros de agua, añade 35 g de sal por litro, el laurel y la media cebolla, y llévala a ebullición.
- Cuando hierva, asusta el pulpo: cógelo por la cabeza, mete los rejos en el agua y sácalos, cinco o seis veces. Verás cómo las patas se rizan y cogen esa forma tan bonita.
- Déjalo dentro: 45 minutos si pesa menos de 1 kg, 55 minutos si pasa de 2 kg. Pínchalo al final: debe entrar el tenedor sin resistencia.
El enfriado
- Prepara un recipiente con agua, sal y abundante hielo, igual que para la gamba de Huelva.
- Pasa el pulpo del agua hirviendo al hielo y déjalo 10 minutos. Se enfría rápido, mantiene la forma y no suelta esa baba ámbar que tan poco gusta.
El consejo del pescadero
El laurel y la cebolla quitan el olor fuerte de la cocción y dan un punto de sabor. Si vas a hacer pulpo a la gallega, córtalo con tijera en frío y caliéntalo un momento en el agua de cocción antes de servirlo con pimentón, sal gorda y aceite.
Mariscos Costaluz
