Seguridad alimentaria de los mariscos frescos o vivos

Vender pescado y marisco es vender animales vivos o recién capturados, y eso exige un control sanitario exhaustivo. En un mercado con mucha competencia desleal, hemos querido abrir este espacio de transparencia: para que sepas qué controles existen, cómo los cumplimos y en qué debes fijarte antes de comprar marisco por internet, a nosotros o a cualquiera.

Desconocer esta información puede exponerte a riesgos reales, como la listeria o la E. coli, que en marisco vivo o cocido mal manipulado pueden causar daños serios. No todas las empresas tienen licencia para depurar o cocer marisco: hacen falta instalaciones adaptadas, estar dadas de alta en esa actividad y cumplir una serie de criterios que garanticen tu salud.

¿Sabías que una pescadería de barrio no puede enviarte marisco por mensajería?

Las pescaderías están autorizadas para la venta directa al cliente en el mostrador, no para enviarlo por mensajería. Solo los centros de expedición, los centros de primera venta y las depuradoras de moluscos pueden hacerlo, porque sus controles van más allá: analíticas periódicas del producto y del agua, control del anisakis y de la cadena de frío en todo momento. Nosotros somos centro de expedición, depuradora de moluscos bivalvos vivos y cocedero, con registro sanitario.

El número de registro sanitario (NRS)

El NRS se puede consultar por internet y te dice dos cosas: que ese establecimiento pasa controles veterinarios rutinarios y qué actividades tiene autorizadas. Un vendedor sin NRS, o con un NRS que no incluye la depuración o la cocción, no debería venderte coquinas depuradas ni marisco cocido. El nuestro es el ES 12.024183/H CE y lo publicamos, con el detalle de actividades, en transparencia y seguridad alimentaria.

El etiquetado te cuenta lo que vas a comer

La etiqueta de cada caja o de cada producto elaborado debe indicar la especie, el país y la zona de captura, el arte de pesca, la fecha de captura o de envasado, el NRS del proveedor, si el producto es fresco o descongelado, los alérgenos y, en el marisco de concha, la depuración. En nuestras cajas va todo eso y además el lote, que nos permite saber de qué compra y de qué barco salió cada producto.

Tras el brote de listeriosis de 2019 las autoridades endurecieron las normas para los centros de expedición y las fábricas de alimentos. La listeria es especialmente peligrosa en productos ya elaborados, como el marisco cocido: una cocción por debajo de 70 °C, una espera prolongada tras cocer o la contaminación cruzada la multiplican en poco tiempo, aunque el producto esté envasado al vacío. Por eso nuestro cocedero trabaja con un plan de prevención propio y analíticas periódicas de superficies, agua y producto.

Nuestras analíticas

Hacemos analíticas periódicas a los moluscos vivos que vendemos (coquina, longuerón, almeja), al agua de la depuradora y a las superficies de trabajo, y tenemos un plan de prevención de listeria y fichas técnicas de los mariscos cocidos. Nuestro registro sanitario y las actividades autorizadas están en la sección seguridad alimentaria de esta web, y los registros del día a día (temperaturas, depuración, cocciones) y las analíticas se los enseñamos a quien nos los pida.

¿Por qué a veces la coquina no abre?

Pasa en ciertas épocas del año. Tras periodos de lluvia el molusco filtra demasiada agua dulce y se resiente: parte de las coquinas se quedan cerradas en el plato. Desecha siempre el marisco que no abra. También ocurre si el marisco está muerto o a punto de morir, por ejemplo si se ha dejado en el fondo del frigorífico. Y el calor afecta mucho al marisco de concha: en julio y agosto las altas temperaturas favorecen la toxina DSP, las autoridades controlan a diario las zonas de producción y, si la detectan, cierran la zona y se para la venta. Justo cuando más demanda hay. Por eso hay quien se salta los controles, y por eso te recomendamos mirar siempre la zona de producción antes de comprar.

Clasificación de las zonas de producción de moluscos

• Zona A: los moluscos pueden recolectarse para consumo humano directo.
• Zona B: solo pueden comercializarse tras pasar por un centro de depuración o ser reinstalados, hasta cumplir las normas de la zona A.
• Zona C: solo tras una reinstalación prolongada.

La Junta de Andalucía publica el estado de cada zona y los cierres por toxinas o contaminación. Puedes consultarlo aquí: zonas de producción de moluscos de Andalucía. Nuestros mariscadores trabajan solo en zonas abiertas y nuestra depuradora hace el resto.

Lo que puedes hacer tú como cliente

Un gesto tan simple como pedir factura dice mucho de un proveedor:

• Si no puede darte factura, probablemente no cumple los controles sanitarios.
• Sin factura puedes estar ante una venta clandestina.
• El producto debe ir etiquetado, y en la etiqueta debe figurar el proveedor.

La venta puerta a puerta o a la salida de los centros comerciales es, sin duda, la más arriesgada: marisco sin un solo control sanitario, a veces de zonas cerradas por contaminación. No hace tanto se desarticuló una red internacional que comerciaba con bivalvos no aptos para el consumo, camuflada tras empresas legales. Desconfía de lo que tu intuición te diga que no cuadra, pide documentos y piensa que, aunque tú no seas población de riesgo, quizá sí lo sean tus hijos o tus mayores. Una compra responsable evita muchos sustos.