Sargo real a la tartera, guiso marinero del Golfo de Cádiz
65 min · 4 raciones
Un guiso de los de antes, de cazuela tapada y fuego vivo, que en la costa gaditano-onubense se hacía con el sargo de roca cuando llegaba entero de la lonja. Todo crudo a la olla, el pescado encima y a esperar: no hay sofrito ni más ciencia. Sale un caldo corto, anaranjado del pimentón y con el perfume del limón, que es la mitad del plato. Ideal para una pieza grande de sargo fresco, de esas que se piden por encargo cuando compras pescado a domicilio. Ficha rápida: 👨👩👧👦 4 ⏱️ 65 📊 Fácil…
Ingredientes
- 1 sargo real entero de 1 kg o algo más, descamado y limpio de tripas y agallas
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- medio pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- unas ramas de perejil fresco
- medio limón pelado y troceado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra molida
- agua para cubrir
Cómo se hace
- Pon a mano una cazuela ancha con tapa que quepa el pescado entero. Si la pieza es muy larga, córtala en dos por la mitad y colócala luego encajada.
- Corta en juliana fina la cebolla, los pimientos, los tomates y los ajos. Nada de picarlo menudo: aquí las tiras largas aguantan mejor la cocción.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de un dedo de grosor. Mézclalas en la cazuela con toda la verdura.
- Riega con el aceite y añade el pimentón, el orégano, el laurel, el perejil y el medio limón pelado y troceado. Salpimenta y remueve para que se reparta 🫒.
- Repasa el sargo: que no le queden escamas, ni agallas, ni restos de sangre en el espinazo. Enjuágalo y sécalo un poco.
- Acuéstalo sobre la verdura, sálalo por fuera y cubre con agua justo hasta taparlo. Ni un dedo más, que se aguaría el caldo.
- Tapa y arrima a fuego fuerte 40 minutos. No lo destapes cada dos por tres ni lo muevas con la cuchara: se rompe el lomo.
- Apaga y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. El caldo se asienta y el pescado termina de hacerse con el calor de la cazuela.
- Saca el sargo a una fuente, ábrelo por el lomo y retira la espina central de una pieza. Sirve con las patatas y unas cucharadas del caldo por encima 🍲.
