Sargo real a la tartera, guiso marinero del Golfo de Cádiz
Un guiso de los de antes, de cazuela tapada y fuego vivo, que en la costa gaditano-onubense se hacía con el sargo de roca cuando llegaba entero de la lonja. Todo crudo a la olla, el pescado encima y a esperar: no hay sofrito ni más ciencia. Sale un caldo corto, anaranjado del pimentón y con el perfume del limón, que es la mitad del plato. Ideal para una pieza grande de sargo fresco, de esas que se piden por encargo cuando compras pescado a domicilio. Ficha rápida: 👨👩👧👦 4 ⏱️ 65 📊 Fácil…
Lo que necesitas de la tienda
Sargo real a domicilio
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- 1 sargo real entero de 1 kg o algo más, descamado y limpio de tripas y agallas
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- medio pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- unas ramas de perejil fresco
- medio limón pelado y troceado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra molida
- agua para cubrir
Cómo se hace
- Pon a mano una cazuela ancha con tapa que quepa el pescado entero. Si la pieza es muy larga, córtala en dos por la mitad y colócala luego encajada.
- Corta en juliana fina la cebolla, los pimientos, los tomates y los ajos. Nada de picarlo menudo: aquí las tiras largas aguantan mejor la cocción.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de un dedo de grosor. Mézclalas en la cazuela con toda la verdura.
- Riega con el aceite y añade el pimentón, el orégano, el laurel, el perejil y el medio limón pelado y troceado. Salpimenta y remueve para que se reparta 🫒.
- Repasa el sargo: que no le queden escamas, ni agallas, ni restos de sangre en el espinazo. Enjuágalo y sécalo un poco.
- Acuéstalo sobre la verdura, sálalo por fuera y cubre con agua justo hasta taparlo. Ni un dedo más, que se aguaría el caldo.
- Tapa y arrima a fuego fuerte 40 minutos. No lo destapes cada dos por tres ni lo muevas con la cuchara: se rompe el lomo.
- Apaga y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. El caldo se asienta y el pescado termina de hacerse con el calor de la cazuela.
- Saca el sargo a una fuente, ábrelo por el lomo y retira la espina central de una pieza. Sirve con las patatas y unas cucharadas del caldo por encima 🍲.
El consejo del pescadero
El secreto está en no pasarse de agua y en no revolver. Si el sargo es de más de kilo y medio, dale cinco minutos más y comprueba pinchando junto a la cabeza: la carne debe soltarse sola. Al día siguiente el guiso está aún mejor, aunque el pescado queda más firme. Y si te sobra caldo, no lo tires: con un puñado de fideos finos tienes la cena resuelta. Sobre el producto: el sargo real (Diplodus sargus) es un pescado blanco magro, de carne prieta, que aporta proteínas y pocas grasas; cocinado en agua con verduras, patata y aceite de oliva, es un plato completo de los que se comen a diario en la costa. Lo pedimos entero y fresco, como manda la cocina marinera, y para eso la pescadería online es la vía más cómoda: llega limpio y listo para la cazuela, con los sabores de Huelva puestos en la me
La pieza de un kilo o más es la única que aguanta los 40 minutos de cazuela tapada sin deshacerse y da lomo suficiente para cuatro raciones con su espina limpia.
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