Cazón en adobo frito con palmeo, la tapa de siempre del Golfo de Cádiz
35 min · 4 raciones
Tajaítas de cazón ya curtidas en su adobo de ajo, comino, laurel, tomillo y pimentón, bien escurridas, enharinadas y fritas hasta que quedan doradas por fuera y jugosas por dentro. Es una fritura de freiduría de toda la vida, de las que se hacían en los barrios marineros de la costa onubense y la Bahía, y que en casa sale igual de buena si se respeta el truco del palmeo: dar unos golpecitos con la palma de la mano a cada trozo enharinado para que la harina se agarre al adobo y no se suelte en…
Ingredientes
- 500 g de cazón en adobo, cortado a dados (ya viene aliñado con vinagre, ajo, laurel, comino, tomillo, pimentón dulce y sal)
- Harina de trigo o harina especial para freír pescado, la que pida
- Aceite de oliva suave, abundante, para freír
- 1 limón partido en gajos
- Sal, solo si hace falta al final
Cómo se hace
- Saca la tarrina de la nevera un rato antes de ponerte, para que el pescado no entre helado en el aceite. Hasta ese momento, guárdalo siempre entre 0 y 5 grados.
- Vuelca los dados en un colador grande y déjalos escurrir unos 15 o 20 minutos. Que suelten bien el líquido del adobo es medio trabajo hecho: si van mojados, la harina se emplasta.
- Pon un buen puñado de harina en una fiambrera con tapa. Echa dentro los trozos escurridos, cierra y agita con ganas para que se rebocen por todas las caras.
- Saca las tajaítas una a una, sacude la harina sobrante y palméalas: un golpecito con la palma por cada lado. Ese gesto pega la harina al adobo y evita que se desprenda al freír. 👏
- Ve colocando los trozos en una bandeja, sin amontonar, mientras calientas el aceite.
- Calienta aceite abundante en una sartén honda o en un cazo, hasta unos 180 grados. Si no tienes termómetro, echa una pizca de harina: debe burbujear al momento sin quemarse.
- Fríe en tandas cortas, cuatro o cinco piezas cada vez. Si metes todo de golpe, el aceite se enfría y el pescado se queda pálido y aceitoso.
- Dale la vuelta cuando estén doradas, un par de minutos por cara según el grosor del dado. En cuanto cojan color, fuera.
- Escúrrelas sobre una rejilla o papel de cocina y prueba antes de salar: el adobo ya lleva su sal.
- Sirve recién hechas, con los gajos de limón al lado y, si te apetece, unas papas aliñás. Esto se come caliente y sin esperar a nadie. 🍽️
