Corvina con chícharos en amarillo, guiso de cazuela del Golfo de Cádiz
Un guiso marinero de los de siempre, de cuando en casa se cocinaba con lo que bajaba de la lonja y poco más: cebolla, ajo, laurel, unos chícharos y azafrán, sin tomate, que por eso se llama en amarillo. La corvina se echa al final, en rodajas, para que quede jugosa y no se deshaga. Con un buen pescado a domicilio, fresco y bien limpio, se hace en una cazuela y en menos que se reza un credo. Sabores de Huelva y del Golfo de Cádiz en un plato de cuchara y tenedor.
Lo que necesitas de la tienda
Corvina o corvinata fresca
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- 1 corvina de 1 a 1,5 kg, limpia y cortada en rodajas (guarda cabeza y espina)
- 400 g de chícharos (guisantes) frescos o congelados
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Unas hebras de azafrán
- Pimienta negra molida
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- Sal
Cómo se hace
- Si la corvina te llega entera, pídela limpia y en rodajas de unos dos dedos, o hazlo tú: descámala, quítale las tripas y córtala al través. Reserva la cabeza y la espina, que es donde está la sustancia.
- Pon la cabeza y la espina en un cazo con el litro de agua y una pizca de sal. Que rompa a hervir, baja el fuego y déjalo quince minutos. Cuela y guarda ese caldo caliente.
- Pica la cebolla menuda y los ajos finos. En una cazuela ancha y baja, con el aceite templado, sofríelos despacio con una vuelta de pimienta negra hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin dorarse.
- Echa los chícharos y el laurel y dales unas vueltas para que se impregnen de aceite, un par de minutos.
- Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén seca, machácalas en el mortero con un poco de caldo y añádelas a la cazuela. Ahí toma el guiso su color amarillo.
- Cubre con el caldo colado y deja cocer a fuego medio hasta que los chícharos estén tiernos: unos veinte minutos si son frescos, diez si vienen congelados. Prueba y rectifica de sal.
- Sala las rodajas de corvina y colócalas en la cazuela, repartidas y sin montarlas. Déjalas cinco o seis minutos a fuego suave, moviendo la cazuela con las dos manos en vez de remover con la cuchara, que si no se rompe el pescado.
- Apaga, tapa y deja reposar cinco minutos antes de llevarlo a la mesa. Con pan para mojar y poco más.
El consejo del pescadero
Que el caldo cubra el pescado justo, ni un dedo más: el guiso pide caldo corto y sabroso, no sopa. Y azafrán de verdad, aunque sean cuatro hebras; el colorante da color pero no da gusto. Si compras online y te llega la pieza entera, aprovecha también los higadillos y las huevas, que en la mar no se tira nada.
Una pieza de 1 a 1,5 kilos da rodajas gruesas con espina central, que es lo que aguanta el guiso y suelta gelatina; las de ración se quedan cortas para cortar al través y las piezas grandes se aprovechan mejor en lomos al horno.
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