Receta de ventresca de atún encebollada lista en 55 min
🐟 Guiso marinero de los de siempre: la ventresca de atún rojo de almadraba, cortada gruesa y arrimada al final a una cebolla hecha despacio con ajo, laurel, orégano, pimienta en grano, un golpe de pimentón y una pizca de vinagre de Jerez. En la costa de Huelva y en todo el Golfo de Cádiz el encebollado se hacía así en las casas de marineros, con la parte más grasa de la pieza, que es la que aguanta bien el guiso sin quedarse seca. Es un plato medio olvidado, de los que se cocinaban cuando venía el atún de paso y había que resolver con lo que había en la alacena: una cabeza de ajos, una cebolla grande y buen aceite de oliva. 📋 FICHA RÁPIDA ⏱️ Tiempo: 55 min 👥 Comensales: 4 🎚️ Dificultad: fácil ▰▰▱▱▱ (2/5) ⭐ Recomendación: 4,6/5 🥗 Valoración alimentaria: B (pescado azul, aceite de oliva y verdura; sin azúcares añadidos y con poca sal si se mide la mano) 👶 Para niños: con reparos, ver la nota del final La ventresca es la zona baja del vientre del Thunnus thynnus, la de la grasa infiltrada que se funde con el calor y deja esa textura melosa. Nos llega de almadraba del Golfo de Cádiz, de capturas de Barbate, y también de ejemplares pescados con sedal; se trabaja en lonja y se envía fresca en pieza de 1 kg, a filetes o entera, según cómo la quieras cocinar. Al ser pieza de temporada conviene preguntar por disponibilidad antes de comprar online. Si buscas pescado a domicilio con sabores de Huelva, esta es de las recetas fáciles que mejor lucen con una pescadería online de confianza detrás, porque aquí el 90 % del plato es la materia prima: marisco fresco y pescado de lonja enviados a domicilio desde Isla Cristina. En la misma sección de atún rojo fresco de almadraba tienes el lomo, el solomillo, los morrillos y la espineta, cada corte para su faena.
Lo que necesitas de la tienda
Para esta receta te recomendamos la talla «pieza de 1 kg aprox».
Atun rojo de almadraba a domicilio
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Ingredientes
- 1 kg de ventresca de atún rojo de almadraba fresca (en pieza o fileteada gruesa)
- 2 cebollas grandes (unos 700 g) en juliana fina
- 1 cabeza de ajos pequeña, en láminas
- 2 hojas de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- 1 cucharada sopera de orégano seco (mejor en ramillete, desmenuzado con los dedos)
- 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez (o medio vaso de vino fino, si lo prefieres más suave)
- 1/2 vaso de agua de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso pequeño de caldo de pescado o agua
- Sal
- Pan de pueblo o unos picos, para mojar
Cómo se hace
- Saca la ventresca de la nevera 15 minutos antes y sécala con papel de cocina. Si te llega la pieza entera, córtala en tacos o rodajas de unos tres dedos de grosor, de dos por dos centímetros largos; si viene fileteada, parte los filetes en trozos regulares. Sálala por encima y déjala reposar mientras preparas el sofrito. 🔪
- Pon el aceite en una cazuela ancha y baja, mejor de hierro o barro, y arrímala a fuego medio-suave. Echa los ajos laminados y, en cuanto empiecen a bailar sin tomar color, añade la cebolla en juliana, el laurel, la pimienta en grano y el orégano.
- Deja que la cebolla se haga con calma, unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Tiene que quedar tierna y transparente, casi deshecha, pero sin dorarse: ahí está el secreto del encebollado de toda la vida. Si ves que se agarra, un chorrito de agua y sigues. 🧅
- Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve rápido para que se mezcle con el aceite sin quemarse, que amarga en un suspiro.
- Vuelve al fuego, riega con el vinagre de Jerez y deja que se evapore medio minuto. Añade el caldo de pescado, rectifica de sal y cuece cinco minutos a fuego medio hasta que la salsa espese un poco y tome color.
- Baja el fuego al mínimo y mete los tacos de ventresca en la salsa, repartidos y sin amontonar. Cuécelos tres minutos por un lado y dos por el otro, nada más: la grasa se funde enseguida y el atún se pasa en un visto y no visto. Debe quedar rosado por dentro. 🔥
- Apaga, tapa la cazuela y déjala reposar tres o cuatro minutos fuera del fuego. El calor residual termina la faena y la salsa se liga sola.
- Sirve en la propia cazuela, con la cebolla por encima del pescado y un hilo de aceite de oliva crudo. Pan al lado, que aquí la salsa no se deja. 🍞
El consejo del pescadero
El fallo de siempre es cocer el atún como si fuera carne de guiso: la ventresca necesita calor corto y suave, porque su grasa la mantiene jugosa solo si la sacas a tiempo. Si eres de los que prefiere el pescado bien hecho, añádele un minuto más, pero ni uno más que eso. Al día siguiente está incluso más rico: deja la cebolla con la salsa en la nevera y calienta aparte, metiendo el atún al final solo para templar. Si lo que te llega es la pieza entera, pide que te la filetee quien la trabaja en lonja y aprovecha los recortes para una tostada con la misma cebolla. Un apunte honesto sobre el producto: el atún es pescado azul, aporta proteínas de alto valor biológico y grasas omega-3, y las guías oficiales de consumo en España recomiendan tomar pescado varias veces por semana. Ahora bien, el a
La ventrecha es la parte más grasa del atún y es la única que aguanta el encebollado sin secarse; el lomo o la espineta, más magros, quedarían estopeños con la misma cocción.
Mariscos costaluz
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