Arroz caldoso con brillantes de Isla Cristina
Guiso marinero de los de cuchara, con el caldo hecho con las cabezas del propio marisco. Poco sofrito, arroz redondo y el brillante añadido al final para que quede jugoso. Se come recién hecho, con el caldo todavía suelto.
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Brillante, Morunos fresco
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desde 49,50 €
Ingredientes
- 500 g de brillantes o momos medianos (20/29 piezas/kg), frescos
- 320 g de arroz redondo
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 1 hoja de laurel
- 1,5 litros de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil fresco picado
Cómo se hace
- Enjuaga los brillantes bajo el grifo y sécalos. Separa unas doce piezas para servir enteras y pela el resto: guarda las cabezas y las cáscaras aparte, y los cuerpos pelados en la nevera.
- Pon una cazuela con dos cucharadas de aceite y dora en ella las cabezas y las cáscaras a fuego vivo un par de minutos, aplastando las cabezas con la cuchara para que suelten el jugo.
- Cubre con el agua, añade el laurel y una pizca de sal, y deja que hierva suave 20 minutos. Cuela el caldo apretando bien los restos y mantenlo caliente al lado.
- En la misma cazuela, ya limpia, pocha con un buen fondo de aceite la cebolla, el pimiento y el ajo, todo muy picado, a fuego medio y sin prisa, unos 10 minutos.
- Incorpora el tomate rallado y deja que se fría hasta que pierda el agua y el sofrito se oscurezca.
- Aparta la cazuela del fuego, echa el pimentón, remueve un par de vueltas y vuelve al fuego enseguida para que no se queme.
- Añade el arroz, dale unas vueltas para que se impregne y moja con el caldo caliente junto con el azafrán. Rectifica de sal.
- Cuece a fuego medio unos 16 minutos, removiendo de vez en cuando. Si ves que se queda corto de líquido, añade más caldo: este arroz se sirve caldoso.
- En los tres últimos minutos echa los cuerpos pelados y, encima, los brillantes enteros. Se hacen muy rápido; en cuanto cambien de color están listos.
- Apaga, espolvorea perejil y deja reposar dos minutos antes de repartirlo en los platos.
El consejo del pescadero
El caldo de las cabezas ya viene salado de por sí, así que sala al final y prueba antes de servir. Y no dejes el marisco cocer más de la cuenta: se seca y pierde el jugo, que es lo mejor que tiene.
La talla 20/29 da más piezas y más cabezas por medio kilo, que es justo lo que necesita un arroz caldoso para tener caldo y repartir bien el marisco; la 10/20 luce más a la plancha.
Todas las tallas de Brillante, Morunos fresco.
