Arroz caldoso de carabineros al estilo de la costa de Huelva
Un arroz marinero de los de olla y cuchara, hecho con un caldo corto de las cáscaras y las cabezas de los carabineros. Es la forma de siempre de aprovechar la pieza entera: el jugo de las cabezas va al sofrito y las colas se añaden al final, casi sin cocción.
Lo que necesitas de la tienda
Carabinero fresco a domicilio
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- 500 g de carabineros frescos
- 320 g de arroz redondo
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- 1 chorrito de brandy de Jerez (opcional)
- Unas hebras de azafrán
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1,5 litros de agua
Cómo se hace
- Saca los carabineros de la nevera un rato antes y enjuágalos por encima con agua fría.
- Separa las cabezas de los cuerpos. Aprieta cada cabeza con una cuchara sobre un bol para sacarle todo el jugo y resérvalo.
- Pela los cuerpos y guarda las cáscaras. Deja cuatro piezas enteras sin pelar para poner encima al final.
- Pon las cáscaras y las cabezas ya exprimidas en una olla con 1,5 litros de agua y una pizca de sal. Cuece 15 minutos a fuego suave, cuela y mantén el caldo caliente.
- Calienta un buen fondo de aceite en una cazuela ancha y marca las colas peladas 30 segundos por cada lado. Retíralas a un plato.
- En ese mismo aceite pocha la cebolla y el ajo muy picados, a fuego suave, unos 10 minutos, hasta que se doren.
- Añade el tomate rallado y cocínalo entre 5 y 8 minutos, removiendo, hasta que pierda el agua y se oscurezca.
- Incorpora el jugo reservado de las cabezas y remueve un minuto.
- Echa el vino blanco y el brandy, si lo usas, y deja que se evapore el alcohol un par de minutos.
- Añade el arroz y remuévelo un minuto para que se impregne del sofrito.
- Vierte 1,3 litros de caldo caliente. Cuando rompa a hervir, añade el azafrán machacado en el mortero y rectifica de sal.
- Cuece 15 minutos: los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio. Si se queda corto de caldo, añade más caldo caliente; tiene que quedar caldoso.
- Pasados 12 minutos, coloca por encima las colas marcadas y las cuatro piezas enteras, espolvorea el perejil y termina los 3 minutos restantes sin remover.
- Aparta del fuego, deja reposar dos minutos y sirve enseguida en platos hondos.
El consejo del pescadero
El caldo de las cáscaras no debe hervir a borbotones ni pasar de 15 o 20 minutos, porque se vuelve amargo; cuélalo apretando bien con el cucharón para no perder sabor. Si algún comensal es alérgico a los sulfitos, ten en cuenta que la etiqueta indica que el producto puede contenerlos.
El mediano 18/20 da unas nueve o diez piezas en el medio kilo: cabezas suficientes para el caldo y el jugo del sofrito, y colas con cuerpo que aguantan los últimos minutos de cocción, mientras que el grande y el extra lucen más a la plancha y el pequeño da mucho trabajo de pelado.
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