Arroz caldoso de marisco de Huelva (arroz marinero)

Del mar

• 500 g de variado de sopa (rascacio, cinta, galera, morralla)
• 1 choco de Isla Cristina limpio (sepia)
• 300 g de coquinas de Huelva depuradas
• 300 g de gambas de Huelva (las «rotas» valen de sobra)
• 300 g de langostinos de Sanlúcar

De la huerta y la despensa

• 400 g de arroz redondo (bomba)
• 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• Media cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 tomate fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Hebras de azafrán con D.O.
• Pimentón de la Vera con D.O.
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra al gusto

El caldo y el sofrito

1. Prepara el fumet: en una olla con 4 litros de agua y una pizca de sal, cuece el variado de sopa y las cabezas de las gambas y los langostinos durante 20 minutos. Cuela y reserva caliente.
2. Infusiona el azafrán: en un vaso con dos dedos de aceite de oliva, calienta las hebras 40 segundos en el microondas.
3. Pica las verduras en trozos pequeños y sofríelas con el aceite del azafrán, el laurel y la pimienta.
4. Cuando la verdura esté hecha, pásala por la batidora. Es opcional, pero en casa lo hacemos así: los niños se lo comen mejor.
5. En la paellera, sofríe el choco troceado con el mismo aceite.
6. Añade el sofrito triturado, rehógalo unos minutos y cubre con el fumet. Deja guisar el choco alrededor de una hora, añadiendo caldo según lo pida, hasta que esté tierno. Pruébalo: si lo está, es el momento del arroz.

El arroz

1. Echa los 400 g de arroz y 850 ml de fumet caliente. Remueve una vez y no más.
2. A los 5 minutos, añade las coquinas de Huelva, los langostinos de Sanlúcar y las gambas de Huelva (en casa las echamos peladas, pero es cuestión de gustos).
3. Deja cocinar 12 minutos en total, retira del fuego, tapa y deja reposar 2 minutos antes de servir.