Calamares rellenos de Huelva, con gamba y carne

Para el relleno

• 8 calamares medianos (el tamaño, al gusto)
• 250 g de gamba de Huelva pelada
• 150 g de carne de ternera picada
• 150 g de carne de cerdo picada
• 150 g de tocino de jamón picado
• Chorizo o jamón picado, al gusto
• 4 huevos (2 cocidos y 2 crudos)
• 3 dientes de ajo y media cebolla dulce
• Pimentón dulce, pimienta negra y sal

Para la salsa

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 tomates naturales
• 2 dientes de ajo
• Un cuarto de cebolla dulce
• 2 hojas de laurel
• 1 pastilla de caldo concentrado
• Vino blanco
• Sal, pimienta y pimentón dulce
• Harina, por si hay que espesar

El relleno

1. Cuece dos huevos (8 minutos desde que hierve el agua) y pélalos.
2. Pasa por la picadora toda la carne junto con las cabezas y las aletas del calamar, el ajo, la cebolla, los huevos cocidos y las gambas de Huelva: así queda una mezcla homogénea.
3. Ponlo en un bol, añade los dos huevos crudos, salpimienta y pon el pimentón dulce. Deja reposar la mezcla unos 20 minutos.
4. Mientras reposa, limpia muy bien los calamares, sobre todo la punta, donde pueden quedar restos.
5. Rellénalos ayudándote de una cuchara larga para llevar el relleno hasta el fondo. Cóselos por arriba con aguja e hilo de cocina para que no se salga el relleno; también valen palillos, aunque en casa preferimos el hilo.
6. Si sobra relleno, haz unas albóndigas y guísalas junto a los calamares. Verás qué buenas quedan.

La salsa y la cocción

1. Trocea las verduras. En una sartén con tres cucharadas de aceite, pocha la cebolla y el ajo a fuego medio. Sube un poco el fuego, añade el tomate, el laurel, una pizca de sal, pimentón y pimienta.
2. Cuando el tomate haya soltado el jugo, retira el laurel y tritura el sofrito. Si queda espeso, un chorrito de vino blanco ayuda a batirlo.
3. Devuelve el sofrito a la sartén; cuando coja fuerza y se dore un poco, añade el vino blanco y la pastilla de caldo.
4. En otra sartén, con una cucharada de aceite, dora los calamares rellenos por todos los lados.
5. Pásalos a la salsa, deja que evapore el alcohol, cubre casi del todo con agua y cocina 15 minutos.
6. Si la salsa no ha espesado, saca los calamares, añade dos cucharadas de harina y deja la salsa a fuego medio hasta que espese. Vuelve a meter los calamares, tapa y sirve a los 3 minutos.