Croquetas de atún rojo fresco
La receta de la casa para unas croquetas de atún rojo de las que no se olvidan: la mitad del atún triturado en la bechamel y la otra mitad en tropezones. Escrita por Mikel Vázquez.
90 minde reloj
5raciones
Mediade hacer
Ingredientes
Para la masa (unos 500 g)
- 150 g de atún rojo fresco, limpio
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
Para el guiso del atún
- Un trozo de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla fresca
- ½ taza de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 1 pastilla de caldo concentrado
- Sal, pimienta negra, pimentón dulce, tomillo y nuez moscada
Para el rebozado
- 2 huevos
- Harina de freír
- Pan rallado, el que más te guste
- Aceite de oliva para freír
Cómo se hace
El atún
- Aclara bien el atún en agua durante 5 minutos y trocéalo muy pequeño. Pica también el pimiento, la cebolla y el ajo.
- Sofríe la verdura en una sartén con el laurel y la pastilla de caldo. Añade el atún, sazónalo con tomillo, pimentón, pimienta y sal, y rehógalo hasta que cambie de color. Riega con el vino blanco y deja unos 10 minutos, hasta que evapore el alcohol.
- Tritura la mitad del atún con un poco de su caldo y reserva la otra mitad en trozos. Así la bechamel sabrá a atún y además tendrá tropezones de atún y verdura.
La bechamel
- En una olla, derrite los 100 g de mantequilla. Añade los 100 g de harina y remueve unos minutos hasta que quede una masa casi seca.
- Vierte los 500 ml de leche sin remover y espera al primer hervor. Es el truco contra los grumos; la alternativa es echar la leche ya caliente.
- En cuanto hierva, remueve, añade todo el atún y un toque de nuez moscada, y sigue removiendo al menos 10 minutos. Sabrás que está cuando la masa oscurezca un poco y se despegue de las paredes.
- Pásala a una fuente y déjala reposar 24 horas en la nevera. Prueba la masa antes de formar las croquetas y rectifica de sal.
El rebozado perfecto
- Bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. Prepara otros dos platos: uno con harina de freír y otro con pan rallado.
- Forma las croquetas, pásalas primero por harina, después por huevo y por último por pan rallado. Así quedan con el punto justo de rebozado y no se abren en la sartén.
- Fríelas en aceite de oliva limpio a 160 °C como mínimo.
El consejo del pescadero
No las frías todas de golpe. Haz una o dos, pruébalas y ajusta la sal. Esta es nuestra forma de hacerlas; en cada casa se cambia algún paso, y esa es la gracia de la cocina.
Mikel Vázquez · Mariscos Costaluz
