Quisquillas cocidas con golpe de agua helada
La forma de siempre de preparar la quisquilla en la costa onubense: un hervor muy corto en agua con laurel y, acto seguido, un baño de agua con hielo y mucha sal que corta la cocción y deja el punto de sal justo. Sin más adornos, para comerlas con las manos.
Lo que necesitas de la tienda
Quisquilla de Huelva frescas
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- 1 kg de quisquillas frescas
- 3 litros de agua para hervir
- 1 hoja de laurel
- 2 litros de agua muy fría para el baño
- 250 g de sal gorda para el agua fría
- Hielo (un buen puñado, hasta que el agua esté helada)
- Medio limón (opcional, para servir)
Cómo se hace
- Saca las quisquillas de la nevera justo antes de cocerlas y pásalas por el grifo con agua fría para enjuagarlas. Escúrrelas bien.
- Prepara dos ollas. En la primera pon los 3 litros de agua con la hoja de laurel y llévala a hervir a fuego fuerte.
- Mientras rompe el hervor, monta la segunda olla: el agua fría, la sal gorda y el hielo. Remueve para que la sal se disuelva y déjala al lado del fuego, lista para usar.
- Cuando el agua hierva a borbotones, echa las quisquillas de golpe. El agua dejará de hervir un momento; no importa.
- Cuenta 60 segundos desde que entran en el agua. Si las ves de calibre grande, déjalas 20 o 30 segundos más.
- Sácalas enseguida con una espumadera o un colador y pásalas directamente al agua helada con sal. El cambio tiene que ser rápido.
- Déjalas en el agua fría un mínimo de 4 minutos. Ahí toman la sal y terminan de enfriarse.
- Prueba una para ver el punto de sal. Si la notas fuerte, pasa el resto un momento por el grifo antes de escurrir.
- Escurre bien, sirve en una fuente y acompaña con limón si te apetece.
El consejo del pescadero
Cuécelas el mismo día que las compres y mantenlas hasta entonces en la parte más fría de la nevera, entre 0,5 y 4 ºC, tapadas y sobre un poco de hielo. Con el agua fría puedes corregir el punto de sal, así que es mejor no quedarse corto de sal en el baño y luego ajustar.
Es la talla disponible y su calibre de 95/120 piezas por kilo es el adecuado para este hervor corto de un minuto: piezas más grandes necesitarían más tiempo y se quedarían secas con este método.
Todas las tallas de Quisquilla de Huelva frescas.
