Ventresca de atún de aleta amarilla asada al horno con patatas y vino fino
75 min · 4 raciones
Un guiso de horno de los de toda la vida en la costa de Huelva: la barriga del atún, que es la parte más grasa y jugosa de la pieza, puesta sobre una cama de patatas y cebolla y regada con un chorreón de vino fino. Se hacía así en las casas marineras de Isla Cristina cuando entraba atún en la lonja, sin más adorno que buen aceite, laurel y las hierbas que había en la ventana. Si la compras en una pescadería online y te llega refrigerada y cortada del día, en casa solo tienes que encender el…
Ingredientes
- 1 kg de barriga o ventresca de atún de aleta amarilla (unas dos piezas de medio kilo)
- 600 g de patatas (4 medianas)
- 2 cebollas
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo y de romero
- 150 ml de vino fino
- 1 cucharada colmada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Cómo se hace
- Saca la ventresca de la nevera un rato antes de cocinarla y sécala con papel de cocina. Úntala con un buen chorro de aceite de oliva, sálala, dale una vuelta de pimienta y repártele por encima el tomillo, el romero y una hoja de laurel partida. Déjala tomar aire unos quince minutos mientras se calienta el horno a 180 grados. 🌿
- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, de un dedo de ancho. Corta las cebollas en juliana y aplasta los ajos con la piel puesta. Pon todo en la bandeja del horno con sal y aceite de oliva hasta casi cubrir, añade la otra hoja de laurel y hornea media hora a 180 grados. 🥔
- Coloca las piezas de ventresca sobre las patatas, con la piel hacia abajo, y vuelve a meter la bandeja. Cuenta de veinticinco a treinta minutos si el corte es de dos o tres dedos; si te la han mandado en pieza entera y con espina, puede irse cerca de la hora. Sabrás que está cuando la carne se abra en lascas al apretarla con un tenedor.
- Diez minutos antes de apagar, abre el horno y riega el atún con el vino fino. 🍷 El vapor del fino perfuma la pieza y recoge toda la grasa que ha ido soltando la barriga.
- Saca la bandeja, pasa el atún a una fuente y quítale la espina y la piel si quieres. Recoge con una cuchara el jugo que ha quedado en el fondo, sin arrastrar las patatas.
- Pon ese jugo en un cazo a fuego suave con la miel, el vinagre de Jerez y la soja. Deja que dé un hervor corto y espese un punto, hasta que napé el dorso de una cuchara. Prueba de sal antes de salar: la soja ya trae lo suyo.
- Corta la parte blanca del puerro en tiras muy finas y fríelas en aceite abundante y no muy fuerte hasta que queden doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel.
- Monta el plato: las patatas y la cebolla abajo, la ventresca encima partida en lascas, la salsa por encima en hilo y el puerro crujiente para rematar. A la mesa enseguida, que la ventresca pierde gracia si se enfría. 🔥
