Corvina con chícharos en amarillo, guiso de cazuela del Golfo de Cádiz
55 min · 4 raciones
Un guiso marinero de los de siempre, de cuando en casa se cocinaba con lo que bajaba de la lonja y poco más: cebolla, ajo, laurel, unos chícharos y azafrán, sin tomate, que por eso se llama en amarillo. La corvina se echa al final, en rodajas, para que quede jugosa y no se deshaga. Con un buen pescado a domicilio, fresco y bien limpio, se hace en una cazuela y en menos que se reza un credo. Sabores de Huelva y del Golfo de Cádiz en un plato de cuchara y tenedor.
Ingredientes
- 1 corvina de 1 a 1,5 kg, limpia y cortada en rodajas (guarda cabeza y espina)
- 400 g de chícharos (guisantes) frescos o congelados
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Unas hebras de azafrán
- Pimienta negra molida
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- Sal
Cómo se hace
- Si la corvina te llega entera, pídela limpia y en rodajas de unos dos dedos, o hazlo tú: descámala, quítale las tripas y córtala al través. Reserva la cabeza y la espina, que es donde está la sustancia.
- Pon la cabeza y la espina en un cazo con el litro de agua y una pizca de sal. Que rompa a hervir, baja el fuego y déjalo quince minutos. Cuela y guarda ese caldo caliente.
- Pica la cebolla menuda y los ajos finos. En una cazuela ancha y baja, con el aceite templado, sofríelos despacio con una vuelta de pimienta negra hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin dorarse.
- Echa los chícharos y el laurel y dales unas vueltas para que se impregnen de aceite, un par de minutos.
- Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén seca, machácalas en el mortero con un poco de caldo y añádelas a la cazuela. Ahí toma el guiso su color amarillo.
- Cubre con el caldo colado y deja cocer a fuego medio hasta que los chícharos estén tiernos: unos veinte minutos si son frescos, diez si vienen congelados. Prueba y rectifica de sal.
- Sala las rodajas de corvina y colócalas en la cazuela, repartidas y sin montarlas. Déjalas cinco o seis minutos a fuego suave, moviendo la cazuela con las dos manos en vez de remover con la cuchara, que si no se rompe el pescado.
- Apaga, tapa y deja reposar cinco minutos antes de llevarlo a la mesa. Con pan para mojar y poco más.
