Dorada salvaje con papas en amarillo, guiso de trasmallo de Isla Cristina
55 min · 4 raciones
Un guiso marinero de los de antes, de los que se hacían a bordo y en las casas del puerto con lo que había en la despensa: papas, un sofrito humilde y una dorada salvaje recién subida de la mar. La dorada de trasmallo de la costa de Huelva, de carne tersa y sabor propio, se cuece al final y en su punto, para que suelte todo su jugo sobre las papas. Uno de esos platos de cuchara y tenedor que se van olvidando y que merece volver a la mesa; si compras online el pescado a domicilio, pídelo limpio y
Ingredientes
- 1 dorada salvaje de unos 800 g, limpia y descamada (reserva cabeza y espina)
- 800 g de patatas
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Unas hebras de azafrán o una pizca de colorante alimentario
- 1 vaso pequeño de vino blanco seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil fresco picado
- Agua (unos 1,2 litros)
Cómo se hace
- Pon la cabeza y la espina de la dorada en un cazo con un litro y medio de agua, media cebolla y el laurel. Arrima al fuego, deja que dé un hervor manso un cuarto de hora y cuela. Ese caldo corto es el alma del guiso.
- Corta la dorada en supremas gruesas, sálalas ligeramente y déjalas en la nevera hasta el final.
- En una olla ancha y baja calienta el aceite. Echa los ajos en láminas y, antes de que tomen color, añade el resto de la cebolla y el pimiento verde, todo picado menudo.
- Cuando las verduras estén blandas y transparentes, incorpora el tomate pelado y troceado. Rehoga a fuego suave hasta que se deshaga y el sofrito quede oscuro y trabado.
- Pela las patatas y trónzalas con la mano, en trozos irregulares del tamaño de un bocado; así sueltan almidón y el caldo queda más ligado. Échalas a la olla y dales unas vueltas para que se impregnen.
- Riega con el vino, sube el fuego y espera a que se vaya el alcohol.
- Cubre con el caldo colado, apenas un dedo por encima de las patatas. Añade el azafrán o el colorante, rectifica de sal y cuece a fuego medio, sin remover mucho, hasta que la patata ceda al pincharla.
- Prueba el caldo antes del último paso: debe estar sabroso, porque el pescado ya no da tiempo a corregirlo.
- Coloca las supremas de dorada encima, con la piel hacia arriba, y baja el fuego al mínimo. Tapa y deja que se hagan en el vapor y el caldo hasta que la carne se abra en lascas; con muy poco tiempo basta.
- Apaga, espolvorea perejil y deja reposar la olla tapada un ratito antes de servir. Se come con cuchara y con pan.
