Langostino / Langostino de Sanlúcar (Penaeus kerathurus)

El langostino caramote (Penaeus kerathurus) se distingue de otras gambas y langostinos por sus llamativas bandas transversales marrones o azuladas sobre fondo amarillento-grisáceo, que le dan el aspecto atigrado o leopardo al que aluden sus nombres populares. El rostro es largo y ligeramente curvado hacia arriba. No debe confundirse con:

• Langostino común de acuicultura (Litopenaeus vannamei): de color más uniforme, blanco-grisáceo, sin bandas marcadas; procede casi siempre de cultivo.
• Gamba blanca (Parapenaeus longirostris): mucho más pequeña, de color rosado uniforme y sin bandas.
• Gamba roja (Aristeus antennatus): coloración roja intensa y antenas muy largas; vive en aguas mucho más profundas.

En la pescadería, el caramote fresco presenta la carne firme al tacto, ojos negros brillantes y ausencia de ennegrecimiento en la cabeza.

En fresco, consúmase en las 24-48 horas siguientes a la compra, conservándolo en la parte más fría del frigorífico (0-4 °C), preferiblemente sobre hielo y en un recipiente que permita el drenaje del agua de deshielo.

Si se desea congelar, hágase lo antes posible tras la compra, en bolsas herméticas y a -18 °C o menos; aguanta en buen estado hasta 3-4 meses. Descongélese siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente.

Escoja ejemplares con caparazón firme y brillante, bandas de color vivas y bien definidas, y antenas íntegras o poco dañadas. La cabeza debe estar fuertemente adherida al cuerpo: si se separa con facilidad, el langostino lleva tiempo fuera del agua.

Evite piezas con manchas negras en la cabeza o bajo el caparazón (melanosis), olor amoniacal o textura blanda y viscosa.

En Huelva y la bahía de Cádiz es habitual encontrar el caramote fresco procedente de barcos artesanales locales; pregunte siempre el origen y el día de captura.

El langostino caramote (Penaeus kerathurus) es el langostino autóctono por excelencia del Atlántico ibérico. Habita fondos arenosos y fangosos de la plataforma continental, desde la zona intermareal hasta unos 150 metros de profundidad, aunque es más abundante entre los 10 y los 80 metros. Se distribuye por el Atlántico oriental, desde las costas del sur de la Península Ibérica hasta el golfo de Guinea, y por todo el Mediterráneo.

En el Golfo de Cádiz constituye un recurso pesquero de gran relevancia económica y cultural. La denominación popular langostino de Sanlúcar hace referencia a los ejemplares capturados en las bocanas del Guadalquivir y zonas próximas, muy valorados en la gastronomía local. El término langostino de río, que aparece en algunos catálogos, puede inducir a confusión: esta especie es marina, aunque tolera cierta disminución de salinidad en zonas estuáricas.

La captura se realiza principalmente con redes de arrastre de fondo operadas por la flota artesanal e industrial del litoral onubense y gaditano. También se captura con redes de enmalle y, en menor medida, con nasas.

En la cocina andaluza el langostino caramote se prepara preferentemente a la plancha o cocido, con sal gruesa y limón, para preservar el sabor natural de su carne. Admite también la fritura, el uso en arroces caldosos y como ingrediente en guisos marineros. Su tamaño, superior al de la gamba blanca, lo hace especialmente vistoso en la presentación.

Nota sobre el código FAO: el código alpha-3 TGS corresponde a Penaeus kerathurus (caramote prawn) en la lista ASFIS de la FAO, lo cual coincide con la especie indicada en el catálogo.