Receta de mojama en tomate de Isla Cristina 🍅🐟
Plato caliente y humilde del Golfo de Cádiz: la mojama se desala como si fuera bacalao y se termina en una cazuela de tomate frito natural. Se hacía con los recortes y las cabecillas que quedan al perfilar los lomos curados, esos pedazos que no lucen al corte pero saben igual de hondo. Cocina de puerto, de la que no tira nada y deja la casa oliendo a salazón y aceite de oliva. En la Huelva marinera, la mojama de atún de Isla Cristina se cura al aire desde hace siglos y sigue siendo uno de los sabores de Huelva más reconocibles: el mismo que hoy puedes comprar online y recibir con el pescado a domicilio de nuestra pescadería online. Si buscas recetas de Isla Cristina de las de antes, esta es de las que se estaban perdiendo. 📋 Ficha rápida 👨🍳 Dificultad: fácil ▰▱▱▱▱ 👥 Para: 4 ⏱️ Cocina: 50 min (aparte el remojo, que se hace solo de un día para otro) ⭐ Recomendación: 4,5 sobre 5 🏷️ Guía orientativa de la casa (no es etiqueta oficial): C — pescado azul curado, con buena proteína, pero salado 👶 Para peques: sí, en raciones pequeñas y bien desalada; el tomate rebaja mucho el punto de sal
Lo que necesitas de la tienda
Para esta receta te recomendamos la talla «Bolsa en trozos».
Ingredientes
- 200 g de cabecillas o recortes de mojama de atún de Isla Cristina
- 1 kg de tomates maduros bien rojos (o 1 litro de tomate frito natural, sin azúcares añadidos)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña, opcional, para redondear el tomate
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de azúcar, solo si el tomate viene ácido
- Pan de pueblo para mojar
- Agua fría abundante para el desalado
Cómo se hace
- Pon la mojama en un bol hondo y cúbrela con agua fría de sobra. Tápala y métela en la nevera: pide de 24 a 48 horas de remojo, igual que el bacalao salado 💧.
- Cambia el agua tres o cuatro veces durante ese tiempo. Cuanto más gorda sea la pieza, más remojo necesita. Antes de seguir, corta un trocito y pruébalo: tiene que saber a atún curado, no a sal pura.
- Escurre la mojama en un colador y aprieta con la mano hasta que suelte toda el agua que lleva dentro. Este paso no se salta: si va mojada, luego aguará el tomate.
- Trocea las piezas más grandes en dados del tamaño de un bocado y resérvalas.
- Haz el tomate mientras tanto. Escalda los tomates, pélalos y tritúralos. En una cazuela ancha pon el aceite y dora a fuego suave los ajos en láminas y la cebolla muy picada, sin prisa 🫒.
- Echa el tomate triturado y el laurel, baja el fuego y déjalo haciendo chup-chup unos 35 o 40, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y pierda el agua. Si viene ácido, corrige con la pizca de azúcar. De sal, nada todavía.
- Añade la mojama escurrida al tomate y dale cinco al fuego, lo justo para que se caliente y se case con la salsa. Si la cueces de más, se queda seca y estropajosa.
- Retira el laurel, prueba y rectifica solo si hiciera falta: la mojama trae su propia sal.
- Deja reposar la cazuela fuera del fuego un ratito y sírvela templada, con un hilo de aceite crudo por encima. Y pan en la mesa, que esta salsa no se queda en el plato 🍞.
El consejo del pescadero
Si al probar el remojo la mojama todavía tira a salada, dale unas horas más de agua fría en la nevera: siempre se está a tiempo de desalar, pero no de quitarle la sal una vez en la cazuela 🧂. Con el trozo de mojama de primera de 500 g también sale, cortándola en dados algo más gruesos. Eso sí, la pieza entera luce más en crudo, cortada fina a cuchillo y regada con aceite de oliva virgen extra; y la Extra, más magra y de corte limpio, déjala para el aperitivo. Sobre el producto: la mojama es lomo de atún sazonado y secado al aire, de manera que es pescado azul concentrado, con su proteína y las grasas propias del atún, y con bastante sal aun después del desalado. Por eso se toma en raciones cortas, y por eso casa tan bien con un ingrediente fresco y jugoso como el tomate maduro. Quien teng
La receta nace del aprovechamiento y la bolsa de cabecillas en trozos es justo la pieza que pide el guiso: viene troceada de origen, desala antes y rinde en la cazuela, mientras que el trozo de 500 g y la Extra lucen más loncheados finos en crudo.
Mariscos costaluz
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