Pulpo blanco al caldero, guiso marinero de Huelva
Hay una forma antigua de guisar el pulpo en la costa del Golfo de Cádiz que casi se ha perdido: ponerlo todo en crudo dentro del caldero, tapar y dejar que suelte su propia agua a fuego manso, sin añadir ni un vaso de caldo. Nada de cocer aparte ni de asustarlo tres veces. Solo pulpo, una cabeza de ajos abierta, laurel, pimienta en grano, un clavo de olor, pimentón de La Vera, buen aceite de oliva y un chorrito de aguardiente o whisky al final, como se hacía a bordo cuando el barco volvía a puerto. Lo preparamos con pulpo blanco, el que en la costa de Huelva llaman cafetera, pulpo moña o pulpo cabezón (Eledone spp.). Es el pariente pequeño del pulpo de roca: manto más globoso, color anaranjado con pintas claras, tentáculos cortos y una sola hilera de ventosas. Entra a diario en la lonja de Isla Cristina con los barcos de arrastre y tiene una virtud ideal para este guiso: carne fina que se ablanda antes, así que en media hora larga está en su punto sin quedar gomosa. Nosotros lo trabajamos en calibre 6/10 piezas por kilo, piezas pequeñas y muy aprovechables: https://pescaderiaonlinecostaluz.es/es/comprar-pulpo-fresco-de-huelva/ Es una receta fácil de casa marinera: ingredientes de despensa, una olla ancha y paciencia. En nuestra pescadería online puedes comprar online el pulpo recién salido de subasta, con venta a domicilio en frío, y si vas con prisa siempre queda el recurso del pulpo ya cocido (https://pescaderiaonlinecostaluz.es/es/pulpo-cocido-a-domicilio-extra-tierno/). Pero si quieres entender de verdad los sabores de Huelva, merece la pena partir del marisco fresco y dejar que el caldero haga su trabajo. 📋 FICHA RÁPIDA 👨🍳 Dificultad: fácil — ▰▰▱▱▱ (2 sobre 5) 👥 Comensales: 4 ⏱️ Duración: unos 55 minutos ⭐ Recomendación: 4,5 sobre 5 para un guiso de domingo 🍲 Técnica: guiso en crudo, sin agua añadida 🥔 Guarnición clásica: papas chascadas y pan para rebañar
Lo que necesitas de la tienda
Para esta receta te recomendamos la talla «6/10 pz/kg».
Ingredientes
- 1,2 kg de pulpo blanco fresco (calibre 6/10 piezas por kilo), limpio
- 1 cabeza de ajos entera, con un corte en cruz
- 2 hojas de laurel
- 1 clavo de olor
- 8 o 10 granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito de whisky o aguardiente (unos 30 ml)
- 600 g de patatas para guiso
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado para terminar
Cómo se hace
- Si el pulpo viene fresco del día, mételo 24 horas en el congelador y descongélalo despacio en la nevera: el frío rompe la fibra y te ahorra golpes y sustos. El pulpo blanco es tierno de por sí, pero este paso siempre suma. ❄️
- Límpialo bien: da la vuelta al manto, retira las vísceras, saca los ojos y aprieta el centro de los tentáculos para sacar el pico. Enjuágalo bajo el grifo frotando las ventosas hasta que el agua salga limpia.
- Trocea el pulpo en crudo: los tentáculos en trozos de unos tres dedos y el manto en tiras anchas. Que no queden piezas muy pequeñas, porque encogen bastante.
- Pon todo en la olla en frío y sin orden: pulpo, cabeza de ajos, laurel, clavo, pimienta, pimentón y el aceite. No eches agua, ni una gota. Así se hacía a bordo y así sale. 🫒
- Tapa la olla y ponla a fuego muy suave. En diez minutos verás que el pulpo empieza a soltar su jugo; ese es el caldo de la receta y no hay que sustituirlo por nada.
- Déjalo entre 25 y 35 minutos tapado, moviendo la olla por el asa de vez en cuando en lugar de remover con cuchara. Pínchalo: cuando el cuchillo entre sin resistencia en la parte gorda del tentáculo, está listo.
- Pela las patatas y chásquealas con el cuchillo, rompiéndolas en lugar de cortarlas del todo, para que suelten almidón y espesen el guiso.
- Añade las patatas, sube un punto el fuego y riega con el chorrito de whisky. Deja que se evapore el alcohol un par de minutos con la olla destapada. 🔥
- Vuelve a tapar y cocina 15 o 20 minutos más, hasta que la patata esté tierna. Si ves que queda muy corto de caldo, añade un poco de agua caliente, pero solo lo justo.
- Prueba y pon la sal ahora, nunca antes: el pulpo ya aporta lo suyo y es fácil pasarse. Retira el clavo y el laurel si vas a servirlo a niños.
- Apaga el fuego y deja reposar la olla diez minutos tapada. Espolvorea perejil picado y sírvelo en plato hondo, con pan para rebañar. 🍞
El consejo del pescadero
El caldo que suelta el pulpo es oro: si sobra, cuélalo y guárdalo para un arroz caldoso o unas papas con chocos al día siguiente. Y si te pasas de cocción y el pulpo queda duro, no lo tires, vuelve a ponerlo a fuego lento tapado un rato más, que suele rendirse. 🥗 ORIENTACIÓN NUTRICIONAL (aproximada, sin inventos) Según las tablas de composición de alimentos, el pulpo crudo ronda las 82 kcal por cada 100 g, con unos 15 g de proteína y en torno a 1 g de grasa. En este guiso hay que sumar el aceite de oliva y las patatas, así que el plato terminado sube de ahí; no damos cifras del total porque dependen de la mano de cada uno con la aceitera. Clasificación alimentaria orientativa de la casa (de A a D, siendo A lo más ligero): B. Es un guiso de molusco magro, patata y aceite de oliva, sin frit
El calibre 6/10 piezas por kilo da pulpos pequeños de carne fina que se guisan en crudo en media hora larga sin quedarse correosos, y cada pieza cunde justo para una ración; al servirse en lotes desde 10 kg, lo que no uses se congela en bolsas de ración sin perder nada.
Mariscos costaluz
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