Lubina salvaje a la roteña, al horno con su fritada de verduras
Una de esas fórmulas marineras del Golfo de Cádiz que se hacían en casa cuando venía buena marea: el pescado entero, tumbado sobre una cama de tomate, cebolla y pimiento verde, un chorreón de vino fino a media cochura y al horno suave hasta que la carne se abre sola. Nació en los pueblos de la costa gaditana para la urta, pero en Isla Cristina y en toda la costa de Huelva se ha hecho siempre igual con el robalo, que es como aquí se llama de toda la vida a la lubina. 🐟 La lubina salvaje del Golfo de Cádiz se pesca con trasmallo de doble altura, que se cala en los bajos con la pleamar y se levanta en la marea siguiente, y también a caña, lo que permite subir la pieza viva y con la carne intacta. Como la malla de la red tiene huecos de cinco centímetros, solo entran ejemplares de más de un kilo: por eso en nuestra pescadería online las piezas llegan enteras, de kilo, de dos y hasta de tres kilos cuando vienen de anzuelo. Es pescado blanco de carne firme, lomo ancho y pocas espinas, agradecido como pocos para el horno. Si la pides en la sección de lubina salvaje y la recibes con el pescado a domicilio, llega de la lonja sin más paradas, y ese es medio plato ganado: aquí no hay salsa que tape nada, manda el pescado. Comprar online la pieza entera y abrir el paquete con olor a mar es, sencillamente, uno de los sabores de Huelva más fáciles de meter en casa. 🌊 ─────────────── 📋 DE UN VISTAZO 👥 Comensales: 4 ⏱️ Duración: 70 min 🔥 Dificultad: fácil 📊 Barómetro: 🟩🟩⬜⬜⬜ (2 de 5) ⭐ Recomendación: ★★★★★ (5/5) 🥗 Clasificación alimentaria orientativa: A 👶 Apta para niños: sí ─────────────── 🥗 Por qué la ponemos en A (orientativo, por los ingredientes y la técnica, no por un análisis de laboratorio): pescado blanco fresco, verdura de temporada, aceite de oliva virgen extra, sin fritura, sin azúcares añadidos y sin más sal que la justa. La lubina es fuente de proteínas de buena calidad y, al hacerse al horno sobre su propio jugo, no necesita rebozado ni grasa añadida más…
Lo que necesitas de la tienda
Para esta receta te recomendamos la talla «pieza de 2 kg aprox».
Ingredientes
- 1 lubina salvaje (robalo) de unos 2 kg, limpia, destripada y escamada
- 1 kg de tomates maduros, mejor de pera
- 2 cebollas grandes (unos 500 g)
- 3 pimientos verdes italianos
- 1 cabeza pequeña de ajos (4 o 5 dientes)
- 1 limón
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1 vaso (200 ml) de vino fino
- Sal gorda
- Una pizca de nuez moscada rallada
- Unas ramas de perejil fresco
- Opcional: 3 patatas medianas en rodajas finas
Cómo se hace
- Saca la lubina de la nevera veinte minutos antes de empezar, para que no entre helada al horno. Si te ha llegado entera sin escamar, pásale el cuchillo a contrapelo bajo el grifo, de la cola a la cabeza, y acaba de limpiar bien la tripa y las agallas. Sécala con papel por dentro y por fuera. 🐟
- Con la punta del cuchillo hazle tres o cuatro cortes transversales en cada costado, sin llegar a la espina. Es el truco de siempre para que la cochura entre pareja y no se quede cruda por el lomo. Sazónala por dentro y por fuera con sal gorda.
- Enciende el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo, y deja que coja temperatura mientras preparas el fondo.
- Corta las cebollas en aros finos, los pimientos en tiras y la mitad de los tomates en rodajas. Pica los ajos. Si usas patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro.
- Riega el fondo de una fuente de horno grande con un buen chorreón de aceite y ve montando la cama: primero las patatas si las pones, encima la cebolla, el pimiento, las rodajas de tomate y los ajos picados. Reparte las dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Que quede toda la base cubierta. 🍅
- Acomoda la lubina sazonada sobre esa cama y riégala con el zumo de medio limón.
- Mete media rodaja de tomate dentro de cada corte del lomo. Pica muy menudo el resto de tomate, cebolla y pimiento que te quede y espárcelo por encima del pescado, como una manta.
- Vuelca el resto del aceite sobre todo el conjunto, añade unos granos más de pimienta y ralla por encima una pizca de nuez moscada. No te quedes corto de aceite: es lo que va a ligar la salsa.
- Hornea a 180 °C. Para una pieza de unos 2 kg, cuenta entre 35 y 40 minutos en total. A mitad de horno, cuando el pescado esté a media cochura, riégalo con el vino fino y devuélvelo al calor.
- De ahí en adelante, abre el horno cada diez minutos y moja el lomo con la propia salsa de la fuente, cogiéndola con una cuchara. Ese riego repetido es lo que deja la carne jugosa.
- Sabrás que está cuando la aleta dorsal salga tirando sin resistencia y la carne del lomo se separe blanca y en lascas al apretar. Si dudas, mejor pecar de poco: fuera del horno sigue cuajando un par de minutos.
- Deja reposar cinco minutos, adorna con rodajas de limón y unas ramas de perejil, y lleva la fuente entera a la mesa. Se sirve sacando los lomos con una cuchara y regando cada plato con la verdura y el jugo del fondo. 🍋
El consejo del pescadero
Si la pieza es de tres kilos, de las de anzuelo, súbele unos diez minutos al horno pero baja a 170 °C: tarda más y se seca menos. Y no tires el jugo que quede en la fuente; cuélalo, guárdalo en un bote y al día siguiente tienes la mejor base del mundo para unas papas con chocos o para mojar pan. Un pan de pueblo al lado y poco más hace falta. 🥖 Receta de Mariscos Costaluz.
La pieza de 2 kg da cuatro raciones holgadas de lomo entero y aguanta los 35-40 minutos de horno sin resecarse, cosa que a la de 1 kg le cuesta y a la de 3 kg la deja demasiado grande para una fuente doméstica.
Mariscos costaluz
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