Mojama en tomate, el guiso marinero del Golfo de Cádiz

Name: Mojama en tomate, el guiso marinero del Golfo de Cádiz
Total time: 45 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Española
Ingredients: 110 g de lonchas de mojama de atún en aceite (reserva el aceite del envase); 800 g de tomates maduros de pera (o 500 ml de tomate natural triturado); 2 dientes de ajo; 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de azúcar (solo si el tomate pide); Pimienta negra recién molida; Pan de pueblo o picos, para acompañar; Opcional: 1 huevo cocido y unas hojas de perejil

⚓ Un plato de los de antes, de cocina de barco y de casa de puerto: lonchas de mojama de Isla Cristina templadas en un tomate casero hecho con calma. Antiguamente se preparaba con los recortes del salazón, lo que sobraba al cortar los lomos, y por eso casi se ha perdido; sigue siendo, sin embargo, una de las formas más sabrosas de comer atún curado con pan y poco más. ⏱️ 45 · 👥 2 · 🎚️ Fácil ▰▰▱▱▱ · ⭐ 4,5/5 de recomendación 🥘 Plato: entrante caliente / tapa de cuchara corta 🔖 Clasificación alimentaria orientativa: C (pescado azul curado en sal; mucha proteína y grasas omega-3, pero el salazón aporta bastante sal, así que raciones cortas) 👶 Para niños: mejor en porciones pequeñas y de forma ocasional. La AESAN recomienda limitar en menores el consumo de grandes pescados depredadores como el atún de gran tamaño, el pez espada o el tiburón. En Isla Cristina el salazón se trabaja desde siempre: el lomo se cura con sal marina, se deja a su punto y después se lamina y se cubre de aceite, que es como llegan estas lonchas, jugosas y listas para abrir. Es receta de Huelva de las sencillas, con tomate maduro de la huerta y un chorreón de aceite de oliva, y sale redonda tanto con el salazón recién comprado online como con el que guardas en la despensa para una visita que cae sin avisar. Quien no tenga lonja cerca lo tiene fácil comprando pescado a domicilio en una pescadería online, que así el salazón llega igual de tierno que en el mostrador.

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Lo que necesitas de la tienda

Para esta receta te recomendamos la talla «110 g por envase».

Lonchas de atun especial

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2 tallas

desde 7,48 €

Ingredientes

110 g de lonchas de mojama de atún en aceite (reserva el aceite del envase)
800 g de tomates maduros de pera (o 500 ml de tomate natural triturado)
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 cucharadita de azúcar (solo si el tomate pide)
Pimienta negra recién molida
Pan de pueblo o picos, para acompañar
Opcional: 1 huevo cocido y unas hojas de perejil

Cómo se hace

🍅 Lava los tomates, córtalos por la mitad y rállalos por la parte del corte, quedándote con la piel en la mano. Si usas triturado de bote, pásalo por un colador para quitarle el exceso de caldo.
🫒 Pon una sartén honda con el aceite de oliva a fuego suave y dora los ajos pelados y aplastados con el canto del cuchillo. En cuanto cojan color, sácalos para que no amarguen.
🔥 Echa el tomate rallado y la hoja de laurel en ese mismo aceite. Déjalo a fuego lento, destapado, entre treinta y cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de palo hasta que se quede espeso y el aceite suba a la superficie. Si queda ácido, corrige con la cucharadita de azúcar. No le pongas sal todavía.
🐟 Mientras, saca las lonchas del envase y escúrrelas sobre papel de cocina. Guarda el aceite del envase: huele a mar y te va a servir luego. Si las ves muy cortadas de sal para tu gusto, dales un enjuague rápido bajo el grifo y sécalas bien; con el salazón en aceite suele bastar con escurrirlas.
🍽️ Retira el laurel, prueba el tomate y rectifica de pimienta. Aquí viene lo importante: el salazón sala el guiso por sí solo, así que la sal, mejor ni tocarla.
⏲️ Aparta la sartén del fuego, reparte las lonchas por encima del tomate caliente y tápalas. Déjalas templar dos o tres minutos, lo justo para que se relajen y suelten su sabor. Si las hierves se ponen secas y estropajosas, y ahí se pierde el plato.
🥖 Sirve en plato hondo o en cazuelita de barro, con un hilo del aceite que reservaste por encima. Acompaña con pan para mojar y, si quieres, remata con huevo cocido picado y un poco de perejil.

El consejo del pescadero

💡 El tomate puedes dejarlo hecho de un día para otro: gana mucho y el plato se resuelve en cinco minutos. Y si te sobran lonchas, no las guises: aprovéchalas en crudo sobre una tosta con tomate aliñado o en ensalada con cebolleta y aceitunas, que es como mejor se aprecian los sabores de Huelva. Para una mesa de cuatro o cinco personas, dobla el salazón y el tomate y sácalo al centro con picos y una manzanilla fría. Mariscos Costaluz

El envase de 110 g cunde justo para dos raciones de este guiso sin que sobre salazón, que en caliente conviene usar recién abierto; el de 500 g se queda para tablas y reuniones.

Mariscos costaluz

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Langostinos de Huelva cocidos al golpe de hielo

Hay platos que no necesitan artificio: solo producto bueno, agua, sal y buena mano. El langostino cocido es uno de ellos, y en la costa onubense y sanluqueña se lleva haciendo así toda la vida, con el truco marinero de cortar la cocción en salmuera helada para que la pieza quede firme por fuera y jugosa por dentro. El langostino de Sanlúcar y el langostino de Huelva son el mismo bocado: se capturan en aguas onubenses, por la zona de Matalascañas, donde el fondo arenoso cría ese langostino tigre de cola azul que los barcos descargan en la lonja de Isla Cristina. De ahí sale cada día el marisco fresco que viaja hasta la mesa, y por eso esta es una de esas recetas de Huelva que salen redondas cuando el género llega como tiene que llegar, con marisco a domicilio en frío y sin paradas de más. FICHA RÁPIDA Dificultad: fácil (1 de 5) Comensales: 4 (de entrante o aperitivo) Duración: 20 minutos Recomendación: 5/5 — receta de las que nunca fallan Fuego: hervor fuerte y corto Técnica: cocción breve + choque de salmuera con hielo SEMÁFORO ALIMENTARIO (orientativo) Categoría A — Se cocina únicamente con agua, sal y hielo: no interviene ninguna grasa añadida, ni harinas, ni salsas. El langostino es un crustáceo magro, de carne proteica y poca grasa, y esta es probablemente la forma más limpia de prepararlo. Para niños: sí, apto y muy agradecido. Se sirve pelado para los más pequeños y se vigila la sal, ya que la salmuera deja la pieza sabrosa de por sí. Ojo siempre con las alergias. Alérgenos: crustáceos. Puede contener sulfitos. Si te gusta la talla grande para plato principal, dentro de la misma familia tienes el langostino de Sanlúcar gordo y el langostino de Sanlúcar extra; y para sartén, el langostino fresco para plancha o cocción. Comprar online en nuestra pescadería online la talla que pide cada receta es lo que marca la diferencia entre un buen plato y uno corriente.

20 min · 4 raciones · Fácil

Pargo a la roteña al horno con tomate y vino fino

De las recetas de siempre del Golfo de Cádiz: un pescado de roca abierto en cortes, tumbado sobre una cama de tomate, cebolla y pimiento verde, y rematado con un chorreón de vino fino a media cocción. En la costa de Huelva y en la bahía gaditana se ha hecho toda la vida con urta, pero el pargo, bocinegro o parguete —que es el mismo pescado de carne blanca y firme— le va igual de bien y se encuentra con más facilidad. Es una fórmula marinera, sin florituras: el horno hace casi todo y la verdura va soltando su jugo hasta formar una salsa espesa que se come a cucharadas con pan. Nosotros la preparamos con pargo de lonja de Isla Cristina, de esos que suben a la subasta de madrugada con el lomo rosado y el ojo brillante, y que luego viaja como pescado fresco a domicilio desde nuestra pescadería online hasta la cocina de casa. Si te gusta el pescado al horno de verdad, de los sabores de Huelva que no cansan, esta receta fácil de Isla Cristina no falla ni en Navidad ni un domingo cualquiera. FICHA RÁPIDA Para 4 personas (pieza entera de 2 kg) 1 h 10 en total (20 de preparación + 50 de horno) Nivel: fácil ●●○○○ Barómetro de dificultad: ▁▂▃▁▁ (lo único delicado es no pasarse de horno) Recomendación: 9/10 para cocinar en casa sin complicarse ETIQUETA ALIMENTARIA ORIENTATIVA (escala propia de la A a la D, de más a menos saludable) A — Pescado blanco al horno, verdura fresca de base y aceite de oliva virgen extra. Sin fritura, sin nata y sin harinas. Para peques: sí, apto. La carne del pargo es blanca y se desprende en lascas grandes y fáciles de limpiar de espinas; para los niños, retira la espina central y las aletas antes de servir, deja su ración antes de añadir la pimienta en grano y riégala con la salsa de verdura, que suele gustarles mucho. El alcohol del vino fino se evapora durante el horneado, aunque si lo prefieres puedes sustituirlo por caldo de pescado.

70 min · 4 raciones · Fácil

Bonito del sur encebollado al estilo del Golfo de Cádiz

Guiso marinero de los de siempre, de los que se hacían en las casas de Isla Cristina y de toda la costa onubense cuando el barco traía bonito del sur (Sarda sarda) y había que resolver la comida con poco: cebolla, ajo, un chorreón de aceite y un vino fino. La gracia está en pochar la cebolla con calma hasta que se deshaga y meter el pescado al final, solo unos minutos, para que quede jugoso y no se seque. DE UN VISTAZO Dificultad: Fácil ●●○○○ (2/5) Raciones: 4 Tiempo: 50 Recomendación para novatos: 9/10 Técnica: sofrito largo y cocción corta del pescado CLASIFICACIÓN ALIMENTARIA (orientativa) A–B · Plato de pescado fresco con aceite de oliva y verdura, sin salsas industriales ni fritura. Apto para niños: SÍ. El bonito del sur no figura entre las especies que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda limitar en menores por su contenido en mercurio (pez espada, atún rojo, tiburón y lucio). Aun así, retira bien las espinas antes de servir a los peques. Datos sostenibles: es pescado azul, con proteína de buena calidad y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), como recogen las tablas de composición de alimentos. Nada de promesas: solo buen producto y poca manipulación. Esta receta es muy típica en el Golfo de Cádiz, donde los pescados se compran recién subastados en la lonja; si no tienes una cerca, puedes comprar online la pieza entera en la sección de pescados a domicilio de nuestra pescadería online y tenerla en casa lista para cocinar. Entre las recetas de Huelva y las recetas de Isla Cristina, el encebollado es de las que mejor resumen los sabores de Huelva.

50 min · 4 raciones · Fácil