Salazones de Isla Cristina

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Mojama de Isla Cristina
Mojama de Isla Cristina

Isla Cristina es una ciudad fundada hace mas de 250 años, con una tradición pesquera y salazonera, donde nace una denominación de origen “Salazones de Isla Cristina”

En Isla Cristina hay varias fabricas que desde hace mas de 80 años elaboran la tradicional mojama de isla cristina, que obtiene la denominación protegida de “Mojama de Isla Cristina”

 Este arte nace de mano de empresas conocidas como pescatun isleña y U.S.I.S.A (Unión salazonera isleña S.A.

En nuestra pescadería online tenemos las mejores marcas de mojama incluida una que se elabora en Cartaya y que ha sido ganadora de varios premios, mojama de toscamares.

La mojama de atún se elabora sazonando el atún durante 24 Horas, trascurrido ese tiempo se mantiene en din de agua para desalar la mojama durante otras 24H, tras este proceso la mojama es depositada en carros de acero inoxidable durante 2 días, y colgada durante 15 días.

Cada empresa cuenta con un secado y proceso distinto por ello podemos encontrar sabores muy distintos en cada marca de mojama.

Actualmente no solo trabajamos con la mojama también vendemos los mejores elaborados de salazones, conservas y ahumados que se elaboran en las distintas empresas con un toque único.

La mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla.

Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado.

La mojama se clasifica en categoría Extra y Primera:

Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la “Extra”, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra.

Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

Zona geográfica

La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Isla Cristina y Ayamonte de la provincia de Huelva.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

En la zona geográfica definida se llevarán a cabo las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.

El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa.

Denominación de origen de la mojama de Isla Cristina
Denominación de origen de la mojama de Isla Cristina

Etiquetado

En las etiquetas propias de cada industria que comercialice mojama, amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Isla Cristina”

Figurará obligatoriamente de forma destacada la mención “Indicación Geográfica Protegida”.

El nombre “Mojama de Isla Cristina” y el logotipo de la Unión Europea.

Igualmente deberá aparecer el anagrama de la Indicación Geográfica Protegida, que es de uso obligatorio en las salazones de mojama amparadas por dicha Indicación.

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