ÂżCĂłmo es el atĂșn de aleta amarilla o lleyowfing?
Es un pez de cuerpo fusiforme, mĂĄs estilizado que otros atunes. Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, y la segunda aleta dorsal y la anal son las mĂĄs largas de todos los atunes; durante su madurez alcanzan mayor tamaño. Posee vejiga natatoria. Se observan de 26 a 35 dentĂculos en el primer arco branquial. Sus aletas pectorales suelen sobrepasar el nacimiento de la segunda aleta dorsal, pero no van mĂĄs allĂĄ del final de su base.
En la zona dorsal posee bandas laterales de color azul y amarillo. En la zona inferior y ventral es de color plata, presentando cadenas de rayas verticales alternadas con puntos. La segunda aleta dorsal y la anal son de color amarillo. Las pĂnulas son amarillo limĂłn con los bordes negros. Estos toques amarillos le dan nombre a la especie.
La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas que dan su nombre comĂșn. Ăstas pueden ser muy largas en especĂmenes maduros, como son las aletas pectorales. El cuerpo principal es azul muy oscuro, metĂĄlico, cambiĂĄndose a plateado sobre el vientre, que tiene aproximadamente veinte lĂneas verticales.
Las aletas amarillas tienden a hacer cardĂșmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atĂșn, los ejemplares mĂĄs grandes a menudo son vistos con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena. Las aletas amarillas comen otros peces, crustĂĄceos y calamares.
HĂBITAT Y DISTRIBUCIĂN
Su hĂĄbitat habitual son las aguas cĂĄlidas, siendo la especie de atĂșn mĂĄs tropical. Abunda en las aguas tropicales del AtlĂĄntico. Los ejemplares mĂĄs jĂłvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie. Estos bancos suelen mezclarse con otras especies, principalmente atunes listados y los bigeye.
Estudios recientes muestran que esta especie estĂĄ en peligro. Sobre todo el caso del Mar MediterrĂĄneo, debido a pesca abusiva que sirve intereses comerciales independientemente de la alta preocupaciĂłn de la comunidad cientĂfica y ambiental. Las cuotas de pesca recientemente aprobadas por la UniĂłn Europea hacia 2009 son bastante por encima de lo que los cientĂficos recomiendan para
La mojama de atĂșn se obtiene de la parte noble del atĂșn denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atĂșn yellowfin, claro, rabil o atĂșn de aleta amarilla.
Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado.
La mojama se clasifica en categorĂa Extra y Primera:
-CategorĂa Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que estĂĄ en contacto con la espina dorsal del atĂșn, que es menos grasa.
-CategorĂa Primera: la mojama procedente de los lomos extraĂdos de las zonas contiguas a la “Extra”, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
Tiene un aspecto exterior marrĂłn oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atĂșn, mucho mĂĄs acentuado en la mojama de clase primera que en la extra.
Al corte, la coloraciĂłn es granate con distintas tonalidades, acentuĂĄndose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.
Fases especĂficas que deben llevarse a cabo en la zona geogrĂĄfica definida
1 trozo de mojama extra 500 gr aprox (Ficolume)
1 trozo de mojama extra 500 gr aprox (U.S.I.S.A)
1 trozo de mojama extra 500 gr aprox (Toscamares)
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